营养与食品卫生学试题库（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.杂环胺含量最高的是()
A、煮鸡蛋
B、炸鱼
C、涮羊肉
D、炖牛排
E、炸薯条
正确答案：B
2.下面那种食物中蛋白质含量最高()
A、奶类
B、肉类
C、水果
D、大豆
正确答案：D
答案解析：大豆是植物性食物中蛋白质含量较高的，其蛋白质含量丰富，一般在36%左右，明显高于其他选项中的食物。肉类蛋白质含量一般在10%-20%；奶类蛋白质含量约为3%；水果蛋白质含量很低，一般在1%以下。
3.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患儿可能是()
A、先天性脚气病
B、先天性苯丙酮尿症
C、蛋白质-能量营养不良
D、佝偻病
E、克汀病
正确答案：E
答案解析：克汀病多有特殊面容，如头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等。佝偻病主要表现为骨骼改变等；先天性苯丙酮尿症主要表现为智力发育落后等神经系统症状及特殊体味等；先天性脚气病主要表现为水肿、软弱、疲劳、失眠等；蛋白质-能量营养不良主要表现为体重减轻、消瘦等营养不良相关症状，均无此特殊面容表现。
4.血红素铁是指()
A、与卟啉结合的铁
B、以Fe（OH）3络合物形式存在的铁
C、与蛋白质结合的铁
D、血清铁
E、与有机酸结合的铁
正确答案：A
答案解析：血红素铁是指与卟啉结合的铁。血红素中的铁原子处于卟啉环的中心位置，这种结合形式赋予了血红素特定的结构和功能，在生物体内具有重要作用，比如参与血红蛋白、肌红蛋白等的组成，在氧气运输等过程中发挥关键作用。
5.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()
A、猪水疱病
B、猪瘟
C、结核
D、口蹄疫
正确答案：D
答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，易被热、紫外线及化学消毒剂杀死。在100℃时立即死亡，在70℃经10分钟、80℃经1分钟即被灭活。所以口蹄疫的牲畜肉经后熟后可食用。猪瘟病毒对热抵抗力较强，60℃经1小时不被灭活，80℃经10分钟才能杀死；猪水疱病病毒耐热，55℃30分钟不能灭活；结核杆菌对干燥、冷、酸、碱等抵抗力较强，在干燥的痰中可存活6～8个月。所以猪瘟、猪水疱病、结核的牲畜肉经后熟后仍不可食用。
6.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()
A、在成人发生骨软化症
B、在儿童发生癞皮病
C、在婴幼儿发生佝偻病
D、在老年人可发生骨质疏松症
正确答案：B
答案解析：癞皮病是由于缺乏维生素B3（烟酸）引起的，而非维生素D。维生素D缺乏在成人可导致骨软化症，在儿童可引起佝偻病，在老年人可发生骨质疏松症。
7.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种()
A、蜂蜜
B、果汁
C、米粉
D、奶粉
E、蔗糖
正确答案：A
答案解析：婴儿肉毒中毒多因摄入含有肉毒梭菌芽孢的蜂蜜而引起。肉毒梭菌芽孢在婴儿肠道内发芽、繁殖，产生毒素而致病。蔗糖、奶粉、米粉、果汁一般不是婴儿肉毒中毒的相关中毒食品。
8.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()
A、细菌污染
B、添加剂
C、有害金属
D、多环芳烃
正确答案：C
答案解析：陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是有害金属溶出，如铅、镉等。添加剂一般不是这类容器的主要卫生问题；细菌污染不是其典型的主要卫生问题；多环芳烃通常也不是陶瓷、搪瓷类容器突出的卫生问题。
9.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价()
A、微量元素
B、脂肪
C、蛋白质
D、脂溶性维生素
E、水溶性维生素
正确答案：E
10.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。满足上述目的常用的营养强化剂是()
A、叶酸
B、赖氨酸
C、牛磺酸
D、色氨酸
E、烟酸
正确答案：B
答案解析：面粉中赖氨酸含量相对较低，是第一限制氨基酸，通过强化赖氨酸可提高面粉的营养价值。色氨酸、牛磺酸、叶酸、烟酸不是面粉中主要缺乏需要强化来提高营养价值的氨基酸或营养素。
11.某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了()
A、口蹄疫
B、结核
C、布氏菌病
D、炭疽
E、水疱病
正确答案：D
答案解析：炭疽病畜不准屠宰和解体，应采用两米深坑加石灰掩埋，其肉绝对禁止食用和工业用。结核一般采取相应的消毒等处理，不采取这种掩埋方式；水疱病、口蹄疫主要是扑杀等处理；布氏菌病一般不会采取这种特定掩埋方式及对肉这样严格限制。
12.核黄素缺乏时可以引起()
A、毛囊角化
B、牙龈萎缩
C、周围神经炎
D、脂溢性皮炎
E、暗适应能力下降
正确答案：D
答案解析：核黄素缺乏可引起脂溢性皮炎，表现为皮肤出现红斑、鳞屑等，多发生于鼻翼两侧、眉间、唇周等部位。毛囊角化