食品原料学试题库+参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.构成肌肉的基本单位是（）
A、肌浆
B、肌纤维
C、肌腱
D、肌原纤维
正确答案：B
答案解析：肌纤维是肌肉的基本结构和功能单位。肌原纤维是肌纤维中的结构，由肌丝组成；肌浆是肌纤维中的细胞质；肌腱是连接肌肉和骨骼的结缔组织，它们都不是肌肉的基本单位。
2.下列说法不正确的是（）
A、燕麦中球蛋白的含量最少
B、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋
C、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白
D、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出
正确答案：A
3.单宁与金属铁作用生成化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变成蓝色（）
A、黑色
B、黄色
C、红色
D、白色
正确答案：A
答案解析：单宁与金属铁作用会生成黑色化合物，这是单宁的一种特征反应。单宁与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变成蓝色，这些都是单宁与其他物质反应呈现出的特定颜色变化，而与金属铁作用生成黑色化合物是其中一个重要性质。
4.下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）
A、添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高
B、中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高
C、中性盐MgSO。的存在会使糊化温度升高
D、支链淀粉含量越多，糊化温度越高
正确答案：D
答案解析：添加糖类、中性盐（如NaCl、MgSO?）的存在会使淀粉糊化温度升高，且添加糖类浓度越大，糊化温度越高。而支链淀粉分子呈树枝状结构，在冷水中不溶，能形成黏性较大的糊，支链淀粉含量越多，糊化温度越低。
5.酸雨通常是指pH________的酸性降水（
A、5.65
B、6.40
C、6.50
D、4.55
正确答案：A
答案解析：酸雨是指pH小于5.6的雨雪或其他形式的降水，5.65更接近酸雨pH下限，所以选A。
6.酪蛋白的等电点是（）
A、pH3.5
B、pH4.6
C、pH5.0
D、pH5.5
正确答案：B
答案解析：酪蛋白的等电点约为4.6，当溶液pH大于等电点时，酪蛋白带负电荷，小于等电点时带正电荷，所以答案选B。
7.下列关于脂肪组织说法不正确的是（）
A、脂肪细胞不能单独分布在结缔组织中，但可以成群的构成脂肪组织
B、脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪
C、脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞
D、动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这引起纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维
正确答案：A
答案解析：脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。脂肪组织是结缔组织的变形，主要由脂肪细胞构成，细胞中含有大量中性脂肪。动物消瘦时脂肪消失恢复为疏松状结缔组织纤维，主要是胶原纤维和少量弹性纤维。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞。
8.核果类果实___的多少与粗细是果品质量的重要指标（）
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、纤维
正确答案：D
答案解析：核果类果实中纤维的多少与粗细会影响果实的口感、质地等，是果品质量的重要指标之一。蛋白质、维生素、脂肪的含量和相关特性并非核果类果实质量的关键衡量指标。
9.下面作物中蛋白质含量最高的是（）
A、大米
B、玉米
C、小麦
D、大豆
正确答案：D
答案解析：大豆是一种优质的植物蛋白来源，其蛋白质含量在常见作物中相对较高。小麦、大米、玉米的蛋白质含量都低于大豆。
10.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
正确答案：C
11.下列不属于微藻类的是（)
A、小球藻
B、螺旋藻
C、杜氏藻
D、刺松藻
正确答案：D
答案解析：微藻是一类在陆地、海洋分布广泛，营养丰富、光合利用度高的自养植物，细胞微小，一般小于20微米。螺旋藻、小球藻、杜氏藻都属于微藻。而刺松藻属于大型海藻，不属于微藻类。
12.鱼的自溶作用在最适pH时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此pH时，自溶作用均受到一定的限制，此最适pH是()
A、pH3.5
B、pH5.5
C、pH4.0
D、pH4.5
正确答案：D
13.下列具有“木本粮油”之称（）
A、核果类水果
B、浆果类水果
C、仁果类水果
D、坚果类水果
正确答案：D
答案解析：坚果类水果富含油脂，且许多坚果类植物属于木本植物，能提供类似粮油的资源，所以具有“木本粮油”之称；浆果类水果一般水分含量高，油脂含量少；仁果类水果主要以果肉和果核为主，油脂含量不突出；核果类水果也不是以富含油脂为主要特点。
14.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A、油菜籽中