营养与食品卫生学试题+答案（附解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是()
A、患水泡病的肉尸
B、有轻微病变的猪丹毒肉尸
C、全身结核但未消瘦的肉尸
D、在规定检验部位和面积上囊尾蚴≤3个的肉尸
E、体温正常的口蹄疫肉尸
正确答案：E
答案解析：患水泡病的肉尸、有轻微病变的猪丹毒肉尸、全身结核但未消瘦的肉尸、在规定检验部位和面积上囊尾蚴≤3个的肉尸都不符合经过后熟过程达到无害化的条件。而体温正常的口蹄疫肉尸，可通过后熟过程达到无害化。
2.锌吸收与下列哪一项因素无关()
A、植酸
B、维生素K
C、膳食纤维
D、维生素D
正确答案：B
答案解析：植酸、膳食纤维可与锌结合，影响锌的吸收；维生素D可促进锌的吸收；而维生素K与锌吸收无关。
3.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物质的措施是()
A、冷冻
B、脱水
C、水煮
D、炒食
E、日晒
正确答案：C
答案解析：苦杏仁苷在水中煮沸并适当延长煮制时间，能够使其分解，从而去除大部分有毒物质。日晒、冷冻、脱水、炒食等方式都不能有效去除苦杏仁中的有毒物质。
4.长期生食鸡蛋可以发生()
A、抗坏血酸缺乏
B、生物素缺乏
C、硫胺素缺乏
D、核黄素缺乏
E、烟酸缺乏
正确答案：B
答案解析：长期生食鸡蛋可发生生物素缺乏。因为生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能与生物素结合，使生物素不能被吸收利用，从而导致生物素缺乏。
5.下列由维生素B参与构成的是()
A、谷胱甘肽还原酶
B、转酮醇酶
C、超氧化物歧化酶
D、碳酸酐酶
E、DNA聚合酶
正确答案：B
答案解析：维生素B参与构成转酮醇酶，转酮醇酶是磷酸戊糖途径中的关键酶。维生素B缺乏时，转酮醇酶活性下降。谷胱甘肽还原酶的辅酶是NADPH，超氧化物歧化酶含有金属离子，碳酸酐酶含有锌离子，DNA聚合酶参与DNA复制等过程，它们的构成一般与维生素B无关。
6.超高温瞬时杀菌通常适合的食品是()
A、肉制品类
B、牛奶
C、罐头类
D、干果类
E、酱类
正确答案：B
答案解析：超高温瞬时杀菌能在短时间内有效杀灭微生物，同时最大程度减少对食品营养成分和风味的影响，非常适合牛奶这类热敏性食品。罐头类一般采用高压杀菌等方式；干果类多采用干燥等处理方式；酱类和肉制品类通常采用高温长时间杀菌或其他适宜的杀菌工艺，超高温瞬时杀菌不是其常用方式。
7.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到()
A、80%
B、85%
C、100%
D、60%
E、75%
正确答案：B
答案解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子，会影响蛋白质的消化吸收。大豆加工成豆浆后，经过加热等处理，抗营养因子被破坏，蛋白质的消化率可提高到85%以上。
8.大豆低聚糖是()
A、乳糖
B、果糖
C、水苏糖
D、麦芽糖
E、海藻糖
正确答案：C
答案解析：大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖等，其含量大于水苏糖等其他糖类，乳糖、果糖、麦芽糖、海藻糖都不是大豆低聚糖的主要成分且含量低于大豆低聚糖中的主要成分，所以选C。
9.硫胺素的活性辅酶形式是()
A、TMP
B、AMP
C、TPP
D、TTP
E、ATP
正确答案：C
答案解析：硫胺素即维生素B1，其活性辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。
10.细菌性食物中毒中需要及早使用多价抗毒素血清的是()
A、肉毒梭菌食物中毒
B、大肠埃希茵食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
E、金黄色葡萄球菌食物中毒
正确答案：A
答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的，多价抗毒素血清可中和肉毒毒素，对治疗肉毒梭菌食物中毒有重要作用，所以需要及早使用多价抗毒素血清。而副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒一般不需要使用多价抗毒素血清进行治疗。
11.蛋白质生物价的计算公式是()
A、储留氮/摄入氮×100
B、摄入氮/储留氮×100
C、吸收氮/储留氮×100
D、吸收氮/摄入氮×100
E、储留氮/吸收氮×100
正确答案：E
答案解析：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100。储留氮是指吸收氮中被机体储留的部分，吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)。
12.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()
A、炭疽
B、猪丹毒
C、猪瘟
D、结核
正确答案：C
答案解析：猪瘟是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒引起的一种急性、发热、接触性传染的烈性传染病，只感染猪，不感染人。猪丹毒是由红斑丹毒丝菌引起的一种急性热性传染病，主要发生于猪，人也可感染发病，称为类丹毒。炭疽是由炭疽杆菌所致