(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2025
一、单项选择题（每题1分，共20题）
1.下列哪种干货原料属于动物性胶冻原料？
A.香菇B.鱼肚C.竹荪D.木耳
答案：B（鱼肚是鱼鳔干制而成，富含胶原蛋白，属于动物性胶冻原料）
2.热菜制作中，“爆”技法的关键要求是：
A.原料切配细小B.长时间慢煮C.低温油焐制D.调味分三次加入
答案：A（爆菜要求原料刀工精细，加热时间极短，需旺火速成）
3.影响蔬菜中维生素C保存率的主要因素是：
A.光照强度B.切割后放置时间C.烹饪容器材质D.原料产地
答案：B（维生素C易氧化，切割后暴露空气时间越长损失越大）
4.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼肉厚度的：
A.1/3B.1/2C.3/4D.全透
答案：C（剞刀深度需达3/4，既保证成熟又能在油炸时形成蓬松造型）
5.下列哪种糊的成品特点是“外酥里嫩”？
A.全蛋糊B.蛋清糊C.酥糊D.脆皮糊
答案：D（脆皮糊含淀粉、面粉和泡打粉，油炸后外壳松脆，内部软嫩）
6.传统川菜“麻婆豆腐”的主要辣味来源是：
A.小米椒B.豆瓣酱C.辣椒油D.花椒油
答案：B（豆瓣酱是川菜复合味型的基础，提供主要咸鲜辣味）
7.干货原料“燕菜”（燕窝）的最佳涨发方法是：
A.热水泡发B.碱发C.蒸发D.冷水泡发后摘毛再蒸
答案：D（燕窝需冷水泡软去杂质，再用温水或蒸制保持营养和口感）
8.计算菜点成本时，“损耗率”的计算公式是：
A.损耗量/净料量×100%B.损耗量/毛料量×100%
C.净料量/毛料量×100%D.毛料量/净料量×100%
答案：B（损耗率=损耗量÷毛料总量×100%）
9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：
A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭
C.半熟的夹生饭D.加过量油炒制的饭
答案：B（冷饭含水量低，颗粒分明，炒制时不易粘连）
10.下列哪种调味料属于复合鲜味剂？
A.味精B.鸡精C.鱼露D.虾油
答案：B（鸡精含味精、呈味核苷酸二钠等多种鲜味物质）
11.鲁菜“九转大肠”的调味特点是：
A.咸鲜为主B.酸甜麻辣苦五味调和C.酱香浓郁D.椒麻突出
答案：B（传统九转大肠需用糖、醋、酱油、花椒、肉桂等调至五味俱全）
12.制作“北京烤鸭”时，烫皮的主要目的是：
A.杀菌B.使表皮收缩绷紧C.去除腥味D.增加湿度
答案：B（烫皮通过沸水淋浇使鸭皮胶原蛋白收缩，烤制后更酥脆）
13.下列哪种原料的初加工需采用“剥壳取肉”法？
A.河蚌B.鲜贝C.田螺D.海胆
答案：B（鲜贝需剥去外壳取闭壳肌，河蚌需刀剖，田螺需剪尾，海胆需开壳取黄）
14.热菜“滑炒”技法的油温控制范围是：
A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.80-100℃
答案：A（滑炒要求低温滑油，一般控制在三四成热，约100-120℃）
15.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的关键调料组合是：
A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+花椒+料酒
C.葱丝+酱油+香油D.蚝油+海鲜酱+胡椒粉
答案：A（鱼香味以泡椒提辣，姜蒜葱为香，糖醋比例1:1调酸甜）
16.影响面团“起酥”效果的主要因素是：
A.面粉筋度B.油脂熔点C.水量多少D.发酵时间
答案：B（起酥需用高熔点油脂如黄油，低温下保持层次）
17.下列哪种蔬菜的硝酸盐含量最高？
A.菠菜B.黄瓜C.番茄D.洋葱
答案：A（叶菜类因生长需大量氮肥，硝酸盐含量普遍高于瓜果类）
18.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳选择是：
A.纯瘦肉B.肥瘦比3:7C.肥瘦比7:3D.带皮五花肉
答案：B（肥瘦3:7的比例能保证丸子嫩而不柴，汤汁清鲜）
19.下列哪种烹饪技法属于“油传热”与“水传热”结合？
A.煎B.塌C.贴D.烹
答案：B（塌是先煎后淋汁焖制，结合油煎和水焖）
20.厨房冷菜间的温度应控制在：
A.0-5℃B.8-15℃C.18-22℃D.25℃以下
答案：A（冷菜间需低温抑制细菌繁殖，通常0-5℃）
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.影响干货原料涨发率的因素包括：
A.原料种类B.涨发方法C.水温D.时间E.容器材质
答案：ABCD（原料本身性质、涨发方式、温度和时间是主要因素，容器材质影响较小）
2.热菜勾芡的作用有：
A.增