(全)西式面点师(中级)证模拟考试题库附答案2025
一、单项选择题（每题1分，共50题）
1.制作起酥类点心时，油脂与面团的比例通常控制在（）。
A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3
答案：A
2.打发淡奶油时，最佳操作温度应为（）。
A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃
答案：A
3.以下哪种面粉最适合制作韧性要求高的丹麦面包？（）
A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕专用粉
答案：C
4.制作马卡龙时，杏仁粉需提前过筛的主要目的是（）。
A.去除杂质B.增加细腻度C.提高吸水性D.促进蛋白霜稳定
答案：B
5.巧克力调温过程中，黑巧克力的最佳结晶稳定温度是（）。
A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃
答案：C
6.制作海绵蛋糕时，蛋白与糖的打发阶段，糖应分（）加入。
A.1次B.2-3次C.4-5次D.全部提前混合
答案：B
7.以下哪种油脂不适合用于制作需长时间保存的干点？（）
A.黄油B.植物起酥油C.猪油D.椰子油
答案：C（猪油含不饱和脂肪酸易氧化酸败）
8.面包发酵时，理想的相对湿度应为（）。
A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.75-85%
答案：D
9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需用（）浸泡软化。
A.冷水B.温水（30℃）C.热水（60℃）D.牛奶
答案：A
10.曲奇饼干挤制后出现花纹不清晰的主要原因可能是（）。
A.面团太硬B.面团太稀C.烤箱温度过低D.挤制速度过慢
答案：B（面团稀软会导致花纹塌陷）
11.制作闪电泡芙时，面糊熬煮阶段需将水分完全蒸发，目的是（）。
A.提高面筋形成B.促进淀粉糊化C.避免烘烤时塌陷D.增加甜味
答案：B
12.以下哪种原料不属于制作焦糖酱的必要材料？（）
A.白砂糖B.水C.淡奶油D.柠檬汁
答案：D（柠檬汁用于调节酸度，但非必需）
13.制作可颂时，折叠面团的“四折法”是指（）。
A.面团擀成长方形后，左右各向中间折1/4，再对折B.面团擀成长方形后，上下各向中间折1/4，再对折C.面团擀成正方形后，四个角向中心折叠D.面团擀薄后，横向对折两次
答案：A
14.面包醒发过度的典型特征是（）。
A.表面干燥B.用手指按压后缓慢回弹C.用手指按压后快速回弹D.用手指按压后塌陷不回弹
答案：D
15.制作蛋白糖时，熬煮糖浆的温度应控制在（）。
A.103-105℃（软球期）B.112-115℃（软糖期）C.138-143℃（硬糖期）D.150-160℃（焦糖期）
答案：B
16.以下哪种设备主要用于巧克力的精细调温？（）
A.和面机B.滚圆机C.调温机D.分块机
答案：C
17.制作欧包时，面团搅拌的“手套膜”状态需达到（）。
A.薄膜易破有锯齿B.薄膜光滑不易破C.完全透明无孔洞D.仅能拉出粗膜
答案：B
18.奶油霜打发时，黄油温度过高会导致（）。
A.体积膨胀不足B.霜体粗糙易分离C.甜度降低D.颜色变深
答案：B
19.制作塔壳时，“盲烤”操作的主要目的是（）。
A.防止塔皮收缩B.增加酥脆度C.去除多余水分D.固定形状
答案：A
20.以下哪种原料能有效延缓蛋糕老化？（）
A.白砂糖B.玉米淀粉C.蜂蜜D.食盐
答案：C（蜂蜜含保湿成分）
21.制作布雷乳酪蛋糕时，烤温应采用（）。
A.上火220℃/下火200℃B.上火180℃/下火160℃C.水浴法150℃恒温D.先高火后低火
答案：C
22.曲奇饼干烘烤时，若出现边缘焦黑中间未熟，可能的原因是（）。
A.烤箱温度不均B.面团含油量过高C.挤制厚度过薄D.糖量不足
答案：A
23.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）。
A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1
答案：A
24.以下哪种面包属于软质面包？（）
A.法棍B.夏巴塔C.可颂D.牛奶餐包
答案：D
25.打发全蛋糊时，最佳温度环境是（）。
A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.35-40℃
答案：B（温度过低难以打发，过高易消泡）
26.制作泡芙面糊时，黄油与水煮沸后需离火加入面粉，目的是（）。