高校食堂6T管理实务
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CONTENTS
目录
01
6T管理体系概述
02
现场管理标准化
03
责任落实机制
04
团队能力提升
05
食品安全保障
06
持续改进策略
01
6T管理体系概述
6T管理基本定义
6T管理定义
指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进六个方面的管理工作。
01
6T管理起源
起源于日本企业管理，通过规范员工行为，提高管理效率，实现企业和组织的持续发展。
02
6T管理目标
通过精细化管理，提高管理效率，降低成本，提高服务质量，实现高校食堂的可持续发展。
03
核心要素构成
将必需的物品与非必需的物品区分开，将必需品的数量降低到最低程度并摆放整齐，将非必需品及时处理。
天天处理
天天整合
天天清扫
天天规范
天天检查
天天改进
将工作现场的设备、工具、材料等物品进行整理、整顿和定位，使其更加有序、高效。
对工作场所进行彻底清扫，包括设备、工具、地面、墙面等，保持工作环境的干净、整洁。
将前3T的做法制度化、规范化，并落实到位，确保员工能够自觉遵守。
对前4T的执行情况进行检查、监督，及时发现问题并进行整改，确保各项工作按照标准执行。
针对检查中发现的问题进行改进，不断优化工作流程和管理方法，提高管理水平和效率。
提高管理效率
提高服务质量
通过6T管理，可以实现对高校食堂的精细化管理，提高管理效率，降低管理成本。
6T管理要求员工按照规定的工作流程和标准进行操作，可以有效减少工作中的失误和差错，提高服务质量。
高校场景实施意义
保障食品安全
6T管理强调对工作环境的清扫和设备的维护，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生。
培养学生良好习惯
通过6T管理的实施，可以引导学生养成良好的卫生习惯和自律意识，提高学生的综合素质。
02
现场管理标准化
功能分区设置标准
烹饪区
备餐区
储藏区
就餐区
用于加工制作食品的区域，应确保卫生、防火，并配备必要的通风、排气设施。
存放食品原料、调料、厨具等物资的区域，应保持干燥、通风，避免食品受潮、变质。
用于备餐、分餐的区域，应保持整洁、卫生，并设置必要的冷藏设施，确保食品新鲜。
供师生用餐的区域，应保持环境整洁、舒适，并配备相应的餐具、垃圾桶等设施。
物品定位管理规范
厨具定位
将厨具按照使用频率和用途进行分类、定位，方便取用和归位。
01
调料定位
将调料按照品种、用途进行分类、定位，避免混放、混用。
02
食材定位
将食材按照类别、存放要求进行定位，确保食材新鲜、不变质。
03
餐具定位
将餐具按照种类、用途进行分类、定位，方便取用和清洗。
04
可视化标识系统
通过颜色、图案等方式对不同功能区域进行明确标识，方便人员识别和管理。
区域标识
物品标识
流向标识
对厨具、调料、食材等物品进行标识，注明名称、用途、使用方法等信息，方便人员取用和归位。
在关键流程或位置设置流向标识，明确食品的加工、传递、储存等流程，确保食品安全和卫生。
03
责任落实机制
食堂管理人员职责
负责食堂日常运营与管理，确保食品安全与卫生，制定并执行各项管理制度。
厨师长职责
负责菜品制作与质量控制，监督食材采购与储存，确保菜品口味与营养。
服务员职责
提供优质服务，保持就餐环境整洁，及时收集学生意见并反馈给管理人员。
采购员职责
负责食材采购，确保食材新鲜、优质，与供应商建立良好的合作关系。
岗位责任清单化
日常检查追踪制度
每日自查
专项检查
定期巡查
检查结果记录
各岗位员工每天上班前对自己的工作区域进行检查，发现问题及时整改。
食堂管理人员定期对整个食堂进行巡查，包括食品安全、卫生状况、设备运行情况等。
针对特定问题或投诉进行专项检查，如食品留样、餐具消毒等。
每次检查都要详细记录检查结果，对发现的问题进行追踪整改，确保问题得到解决。
三级考评奖惩方案
员工考核
根据岗位职责和工作表现对员工进行考核，考核结果与奖惩挂钩。
01
奖惩措施
设立优秀员工奖励制度，对表现突出的员工给予表彰和奖励；同时，对违反规定或工作表现不佳的员工进行惩罚。
02
考核周期
定期考核，如月度、季度或年度考核，确保奖惩及时、公正。
03
考核反馈
考核结果及时反馈给员工，帮助员工了解自己的工作表现，鼓励员工积极改进。
04
04
团队能力提升
岗前培训必修内容
学习食品安全法规、个人卫生标准、食品采购和储存要求。
食品安全与卫生
掌握基本的服务技能，如沟通、协调、解决问题；学习礼貌用语和礼仪规范。
服务技能与礼仪
了解食堂设备的操作流程、日常保养和简单维修。
设备使用与维护
专项技能强化训练
学习各类菜品的烹饪方法、火候掌握、调味技巧。
烹饪技巧提升
烘焙与西式点心
营养配餐与健康饮食
掌握烘焙基础、西式点心制作技巧，提升餐品多样性。
学习营养学基础知识