2024年12月食品发酵与酿造模考试题与参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.下列关于微生物代谢调节的叙述，错误的是？
A、酶合成调节是一种快速、精细的调节方式
B、组成酶的合成只受遗传物质的控制，与生长环境中的营养物质无关
C、在酶活性调节过程中，代谢产物与酶结合，能使酶分子结构和活性产生变化
D、微生物代谢调节主要有酶合成调节和酶活性调节
正确答案：A
答案解析：酶活性调节是一种快速、精细的调节方式，而酶合成调节是一种比较缓慢的调节方式。组成酶是微生物细胞中一直存在的酶，其合成只受遗传物质的控制，与生长环境中的营养物质无关。在酶活性调节过程中，代谢产物与酶结合，能使酶分子结构和活性产生变化。微生物代谢调节主要有酶合成调节和酶活性调节。
2.工业上生产柠檬酸采用的菌种是？
A、黑曲霉
B、毛霉
C、黄曲霉
D、红曲霉
正确答案：A
答案解析：工业上生产柠檬酸常用的菌种是黑曲霉。黑曲霉具有较强的柠檬酸合成能力，能够高效地将糖类等原料转化为柠檬酸。黄曲霉主要用于生产淀粉酶、蛋白酶等；红曲霉可用于生产红曲色素等；毛霉常用于制作腐乳等发酵食品，它们一般不用于柠檬酸的工业生产。
3.下列物质中属于发酵醪中挥发性成分的是？
A、乙酸乙酯
B、乳酸
C、脂肪酸
D、甘油
正确答案：A
答案解析：乙酸乙酯具有挥发性，会在发酵过程中挥发出来成为发酵醪中挥发性成分；脂肪酸相对来说挥发性没有乙酸乙酯那么典型；甘油和乳酸一般不具有挥发性，不属于发酵醪中挥发性成分。
4.下列说法错误的是？
A、在连续发酵中，稀释度与底物浓度成反比
B、当DDC时，连续发酵过程中微生物生长存在一定的自平衡
C、当DDC时，连续发酵过程中μD，菌体会逐渐增加，μ会逐渐下降
D、当DDC时，发酵罐内将发生冲溃现象
正确答案：A
5.下列关于变构调节机制的说法正确的是？
A、调解中心只能结合一种效应物
B、活性中心和调节中心不可同时被占据
C、除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些分立的效应物结合位点
D、效应物在调解中心的结合不影响酶活性中心的催化活性
正确答案：C
答案解析：1）变构酶具有一个以上的结合位点，除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些分立的效应物结合位点（副位点）；2）主位点和副位点可同时被占据；3）副位点可结合不同的效应物，产生不同的效应；4）效应物在副位点上的结合可随后引起蛋白质分子构象的变化，从而影响酶活性中心的催化活性；5）变构效应是反馈控制的理论基础，是调节代谢的有效方法。
6.下列关于连续发酵优缺点说法正确的是？
A、连续发酵能为微生物提供恒定状态下高速生长，可用于微生物的代谢、生理、生化和遗传特性的研究。
B、连续发酵设备利用率低，生产周期短。
C、连续发酵过程，微生物不容易发生变异。
D、连续发酵不存在新加入培养基与原培养基混合不均匀的情况。
正确答案：A
答案解析：连续发酵能为微生物提供恒定状态下高速生长，可用于微生物的代谢、生理、生化和遗传特性的研究，A正确；连续发酵设备利用率高，生产周期长，B错误；连续发酵过程中，微生物长时间处于特定环境，容易发生变异，C错误；连续发酵存在新加入培养基与原培养基混合不均匀的情况，D错误。
7.下列产物属于部分偶联型生产过程的是？
A、乙醇发酵
B、青霉素发酵
C、氨基酸发酵
D、色素发酵
正确答案：C
8.下列说法正确的是？
A、谷氨酸发酵前期最适温度为30-32℃；发酵中后期最适温度为34-37℃
B、谷氨酸发酵过程中不需要控制pH
C、补加尿素只有补充氮源的作用
D、谷氨酸发酵过程中pH逐渐上升
正确答案：A
答案解析：谷氨酸发酵前期最适温度为30-32℃，这有利于菌体的生长繁殖；发酵中后期最适温度为34-37℃，有利于谷氨酸的合成。谷氨酸发酵过程中需要严格控制pH，合适的pH有利于酶活性的发挥和代谢途径的顺畅进行，B错误。补加尿素不仅补充氮源，还可调节发酵液的pH等，C错误。谷氨酸发酵过程中pH会先下降后上升再下降，D错误。
9.细胞内cAMP被哪种酶合成？
A、腺苷酸环化酶
B、磷酸二脂酶
C、cAMP激酶
D、cAMP透过酶
正确答案：A
答案解析：细胞内cAMP是由腺苷酸环化酶催化ATP生成的。磷酸二酯酶的作用是降解cAMP；cAMP激酶是在cAMP发挥作用过程中起作用的酶，如激活蛋白激酶A等；cAMP透过酶主要参与cAMP的跨膜运输等过程，而不是合成cAMP。
10.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？
A、呼吸强度
B、菌体种类
C、细胞质量
D、菌体浓度
正确答案：D
11.酶的提取是（）的技术过程
A、从含酶物料中分离获得所需酶
B、从含酶溶液中分离获得所需酶
C、使胞内酶从含酶物料中充分溶解到溶剂或溶液中