食品发酵与酿造习题库含参考答案
一、单选题（共81题，每题1分，共81分）
1.黄色短杆菌代谢过程需要哪种氨基酸与赖氨酸共同作用反馈抑制关键酶活性？
A、缬氨酸
B、甲硫氨酸
C、鸟氨酸
D、苏氨酸
正确答案：D
2.下列说法错误的是？
A、酒精蒸馏过程需要掐头去尾留中间
B、酒头杂质通常称为杂醇油
C、去酒尾就是去除沸点比酒精高的挥发性成分
D、去酒头就是去除沸点比酒精低的挥发性成分
正确答案：B
3.谷氨酸发酵过程pH值的调节方法中，（）方法在工业上不使用
A、氨水
B、碳酸钙
C、尿素
D、液氨
正确答案：B
4.正常菌株在含有结构类似物的培养基中会表现出何种现象？
A、休眠
B、无法繁殖
C、死亡
D、正常生长
正确答案：C
5.谷氨酸生物合成过程属于下列哪种谷氨酸合成过程？
A、谷氨酸合成酶催化作用
B、还原氨基作用
C、转氨基作用
D、氧化氨基作用
正确答案：B
6.下列选项属于啤酒生产工艺的是:()
A、堆曲
B、配兑
C、糖化
D、陈酿
正确答案：C
7.香槟区位于法国的哪个位置？
A、中部
B、东北部
C、南部
D、西北部
正确答案：B
8.发酵工程中常用的消泡方法？
A、物理消泡
B、机械小炮
C、化学消泡
D、自然消泡
正确答案：C
9.相比于孢子，菌丝体更有利于工业发酵的原因是什么？
A、菌丝体分布广
B、菌丝体有利于提取目标产物
C、菌丝体有隔膜
D、菌丝体能缩短发酵时间
正确答案：D
10.目前为止，应用最广泛的育种手段是？
A、诱变育种
B、基因工程育种
C、杂交育种
D、原生质体融合
正确答案：A
答案解析：目前发酵工业中应用的生产菌株大部分是诱变育种得来的（诱发突变频率一般为10-4-10-5）。虽然基因工程等新的育种方法迅速发展，但诱变育种仍是目前广泛使用的育种手段。
11.下列说法错误的是？
A、葡萄酒按色泽可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
B、德国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒
C、香槟酒属于起泡葡萄酒
D、葡萄酒按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒
正确答案：B
12.下列物质中能改善细胞膜透性的是？
A、谷氨酸
B、脂肪酸
C、生物素
D、磷酸
正确答案：C
13.下列说法错误的是？
A、酿造用水直接影响啤酒品质，例如浓色啤酒对水的硬度要求较高
B、生产啤酒所用的酵母一般属于下面发酵酵母
C、生产啤酒所用的酵母都是从野生环境中长期驯化诱变得来的突变菌株
D、啤酒生产用水中酿造用水最为重要
正确答案：A
14.超过10吨的发酵加热设施是？
A、盘管
B、加热器
C、热电偶
D、夹套
正确答案：A
15.下列食醋不能按照醋酸发酵方式分类的是？
A、酒醋
B、固稀发酵醋
C、液态发酵醋
D、固态发酵醋
正确答案：A
16.工业有害微生物是哪个？
A、汉逊酵母
B、羊膜状明串珠菌
C、噬菌体
D、枯草芽孢杆菌
正确答案：C
答案解析：噬菌体（phage）危害以细菌和放线菌为生产菌株的发酵工业。
17.下列关于连续发酵优缺点说法正确的是？
A、连续发酵能为微生物提供恒定状态下高速生长，可用于微生物的代谢、生理、生化和遗传特性的研究。
B、连续发酵设备利用率低，生产周期短。
C、连续发酵过程，微生物不容易发生变异。
D、连续发酵不存在新加入培养基与原培养基混合不均匀的情况。
正确答案：A
18.啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：()
A、葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖
B、葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖麦芽三糖
C、蔗糖果糖葡萄糖麦芽三糖麦芽糖
D、蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖麦芽三糖
正确答案：A
19.下列选项中不属于发酵液预处理过程的是？
A、金属离子去除
B、目标产物萃取
C、固体悬浮物去除
D、菌体细胞分离
正确答案：B
20.在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）。
A、厌氧发酵
B、好氧发酵
C、兼性厌氧发酵
D、好厌间歇发酵
正确答案：A
21.细胞破碎方法不包括（）？
A、压力破碎法
B、辊式破碎法
C、珠磨破碎法
D、超声波破碎法
正确答案：B
22.圆形啤酒酵母适合酿造下列哪种酒？
A、果酒
B、糖蜜酿造的朗姆酒
C、白酒
D、葡萄酒
正确答案：C
23.微生物代谢的调节属于？
A、激素调节
B、基因调节
C、酶的调节
D、神经调节
正确答案：C
24.柠檬酸发酵主要依赖的途径是？
A、以正烷烃为碳源合成途径
B、乙酸合成柠檬酸途径
C、EMP途径
D、TCA途径
正确答案：D
25.下列说法错误的是？
A、异型发酵过程乳酸的理论转化率接近50%
B、PK途径能产生1分子乙酰磷酸和1分子3磷酸甘油醛
C、异型发酵过程除了形成乳酸外还形成大量乙酸、乙醇等物质
D、异型乳酸发酵是经过EMP途径形成的丙酮酸
正确答案：D
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