茶饮料质量问题
及控制方法;“冷后浑”形成的沉淀物称为茶乳酪。
该现象主要是茶多酚与咖啡碱、蛋白质等物质在低温条件下，通过氢键等形式结合形成络合物，在储存和销售期间，粒径逐渐增大，茶汁由清转浑，粒径继续增加就会产生凝聚而沉淀下来；;添加明胶、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮等，吸附除去部分茶多酚。用氯仿、石油醚等有机溶剂萃取除去茶汤中的咖啡碱。加入乙醇去除茶汤中的蛋白质。;在茶汁中加入一定的碱性物质，与茶乳酪中的咖啡碱竞争，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶解性。
常用的碱类物质有亚硫酸盐、苛性碱等。但是碱法转溶可促使多酚类物质过度氧化，使产品颜色加深、香气降低、滋味变淡。;使用食品添加剂对茶汤中参与茶乳酪形成的物质进行包埋或离子络合，可以阻止其与其他物质生成茶乳酪。
使用的包埋剂主要是β-环状糊精。使用的离子络合剂是EDTA和重合磷酸盐。;在茶汁中加入单宁酶可切断儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质，破坏茶络合物的形成，提高茶可溶物在冷水中的溶解度。;随着科技的发展，膜技术已较多应用于茶汁的澄清处理，如超滤膜、陶瓷膜和生物膜等技术，其中超滤膜使用最多。;茶饮料是一种受热不稳定体系，尤其是绿茶饮料，在储存过程中茶汤色泽受光照、氧气、高温、pH和金属离子等因素影响，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等发生一定的理化变化，颜色变深。;儿茶素是种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入部分缓冲剂以维持茶汁pH的稳定。;在实际生产中，可将抗坏血酸作为抗氧化剂添加到茶汁中，防止氧气等物质使茶汁氧化变色。;再加入果胶酶或纤维素酶等物质，不仅可以提高覆提的效率，而且可以保护色泽。;茶汁的风味主要取决于茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质，而且茶叶中还含有几百种热稳定性很差的香气物质??
这些物质在经热水萃取、过滤、储存、调配、杀菌及灌装等工序，会导致茶汁风味劣变、香气成分损失及产生不良风味。;采用冷浸提技术：避免高温对茶汤风味、香气成分的不利影响。
改进杀菌技术：使用超高温瞬时杀菌技术或冷杀菌技术，避免高温对茶汤成分的破坏。
使用微胶囊技术：将茶汤中的风味物质进行包埋，使其与不适宜的外界环境隔绝。
使用香气成分回收技术：将茶叶中的易挥发香气成分先萃取出来，然后在后面工序中加入或包埋后加入。
采用超高温或超高压杀菌技术。;采用充N2包装。
在添加L-抗坏血酸和重碳酸钠的同时加入一定量的类黄酮，可有效地防止茶饮料在高温杀菌和储藏过程中的氧化褐变。
在pH4.0~5.0下加人0.06%的Na2SO3、0.03%的抗坏血酸和0.01%的ZnCl2，可有效抑制绿茶茶汤的氧化褐变。
加入可溶性铝盐可提高红茶、乌龙茶茶汤的红色度、明亮度及风味；添加葡萄糖氧化酶，反应消耗分子氧以阻止氧化引起的褐变。