上海商学院餐饮开发与运营2023-2024学年期末试卷
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1.以下哪种菜品开发策略侧重于利用当地特色食材打造独特菜品（）
A.追随流行趋势策略B.挖掘地域文化策略
C.迎合健康需求策略D.借鉴经典菜品策略
2.在餐饮运营中，成本控制的关键环节不包括（）
A.食材采购B.人员管理C.菜品定价D.广告宣传
3.餐饮市场调研中，了解消费者对菜品口味偏好最直接有效的方法是（）
A.问卷调查B.焦点小组讨论C.实地观察D.深度访谈
4.以下哪种餐厅布局设计有利于提高顾客用餐舒适度（）
A.紧凑式布局，增加餐位数B.开放式厨房布局，增强互动性
C.过道狭窄的布局，节省空间D.座位间距过小的布局
5.餐饮企业在进行品牌推广时，以下哪种方式属于线上推广（）
A.发放传单B.举办线下美食节C.投放社交媒体广告D.参加行业展会
6.菜品研发过程中，对菜品的外观、口感、营养等方面进行综合评估的阶段是（）
A.创意构思阶段B.实验试制阶段C.市场测试阶段D.正式上市阶段
7.餐厅运营中，影响顾客满意度的首要因素通常是（）
A.餐厅环境B.菜品质量C.服务水平D.价格合理性
8.餐饮企业在采购食材时，与供应商建立长期稳定合作关系的好处不包括（）
A.获得更优惠的价格B.保证食材供应的稳定性
C.降低采购成本D.无需进行质量检验
9.以下哪种餐饮业态更注重快捷高效的服务（）
A.高档中餐厅B.西餐厅C.快餐店D.咖啡馆
10.在餐饮服务中，员工的以下哪种行为有助于提升顾客体验（）
A.对顾客需求反应迟缓B.服务态度冷淡
C.主动为顾客提供个性化服务D.频繁更换服务人员
11.餐饮企业进行成本核算时，不包括在固定成本中的是（）
A.房租B.设备折旧C.员工工资D.食材成本
12.餐饮市场细分的依据不包括（）
A.地理因素B.人口因素C.心理因素D.餐厅规模
13.以下哪种菜品定价方法考虑了市场需求和竞争状况（）
A.成本加成定价法B.目标收益定价法
C.随行就市定价法D.理解价值定价法
14.餐厅运营中，合理安排员工排班的主要目的是（）
A.减少员工数量B.提高员工工作强度
C.满足不同时段的服务需求D.降低员工工资支出
15.餐饮企业在应对食品安全问题时，以下哪种做法是错误的（）
A.建立严格的食品安全管理制度B.对食材进行严格检验
C.隐瞒食品安全事故D.及时处理顾客投诉的食品安全问题
二、多项选择题（每题3分，共15分）
1.餐饮开发过程中，菜品创新的途径有（）
A.食材创新B.烹饪技法创新C.口味创新D.菜品造型创新
2.餐饮运营管理的内容包括（）
A.人员管理B.财务管理C.质量管理D.市场营销管理
3.影响餐饮消费者购买决策的因素有（）
A.菜品价格B.餐厅口碑C.个人喜好D.社会文化因素
4.餐饮企业进行广告宣传时，可选择的媒体渠道有（）
A.电视B.报纸C.网络平台D.户外广告牌
5.餐厅服务质量提升的措施包括（）
A.加强员工培训B.建立服务质量监督机制
C.提高菜品价格D.优化服务流程
三、判断题（每题1分，共10分）
1.餐饮开发只需要关注菜品的口味，无需考虑其他因素。（）
2.餐饮运营中，降低成本必然会导致服务质量下降。（）
3.餐饮市场调研对新餐厅的开业至关重要，对已运营餐厅则作用不大。（）
4.餐厅的装修风格应与目标顾客群体的喜好相匹配。（）
5.餐饮企业的品牌形象主要取决于菜品，与服务关系不大。（）
6.食材采购价格越低，餐饮企业的利润就越高。（）
7.餐饮服务人员的外貌是影响顾客满意度的关键因素。（）
8.餐饮企业进行市场细分后，应针对每个细分市场制定相同的营销策略。（）
9.菜品定价越高，餐饮企业的利润空间就越大。（）
10.良好的顾客关系管理有助于餐饮企业提高顾客忠诚度。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述餐饮开发中菜品设计的基本原则。
2.说明餐饮运营中控制食材成本的方法。
3.列举餐饮市场调研的主要内容。
4.简述餐厅服务质量管理的要点。
五、论述题（每题15分，共15分）
1.结合当前餐饮市场发展趋势，论述餐饮企业如何通过有效的开发与运营策略提升竞争力。
六、案例分析题（每题10分，共10分）
1.某小型中餐厅开业后，生意一直不温不火。顾客反馈菜品口味一般，餐厅环境缺乏特色，服务也不够周到。同时