食品保藏
?按照保藏原理可以将食品保藏技术分为四大类：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法。主要用于保藏新鲜果蔬原料，采用适宜的低温，
恒温及气体比例，以延缓原料的生命活动。
2、抑制微生物生命活动的方法（假死原理）。利用某些物理化学条件，抑制食品中微生
物及酶的活动。如：冷冻、高渗压（腌制、糖渍）、干燥、烟熏、添加剂等。
3、利用发酵原理的保藏方法（不完全生机原理）。利用有益微生物的发酵作用（乳酸发
酵、醋酸发酵、酒精发酵）的产物抑制腐败微生物的增长。
4、利用无菌原理的保藏方法（无生机原理）。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法，
将食品中腐败微生物的数量降至能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状态。
?蛋白质的变性作用
蛋白质受外界各种因素的作用，使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质
的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，是天然蛋白质的理化
性质改变失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。当变性只涉及
蛋白质分子的三、四级结构时，变性是可逆的。也称为可逆变性。当涉及二级结构时，则为
不可逆变性。
导致蛋白质变性的因素有两大类：
化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲（）、
胍（）、表面活性剂等。
物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
当条件较温和时，蛋白质的变性常是可逆的，而条件剧烈引起的常是不可逆变性。变性
的最初总是可逆的，之后便会进入不可逆变性阶段。
?淀粉
影响淀粉老化的因素有：
①、温度：高温条件下，淀粉糊稳定，低于60℃则开始老化，至2-5℃老化速度加快，
至0℃以下老化速度减慢。
②、食品水分：水分低于10%或者过高时，老化速度减慢；水分含量在30-60%之间时最
易老化。如面包（水分30-40%）、米饭（水分71%）、馒头（水分44%）等食品冷凉后易老化。
③、PH值：PH=7.0左右时淀粉易老化，PH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。
④、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，但分
子过小时不易老化。
?果胶
果胶分解途径：原果胶→果胶→果胶酸。
?油脂酸败的类型
水解型酸败、酮型酸败、油脂的自动氧化
?影响油脂自动氧化的因素
油脂的脂肪酸组成、温度、光和射线、氧、水分活度、催化剂
①、油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。
②、温度：随温度增高，氧化速度加快。温度也影响反应的机理，常温下，氧化多发生
在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上。
③、光和射线：光线中以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
④、氧：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。
比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N包装对分散性很
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大的汤粉等含油脂食品效用有限。
⑤、水分活度：水分活度很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢（图
1-2）。
⑥、催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。催化能力如下：
Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag
?食品变质：
新鲜食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品
的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用，这种变
化称食品的变质。食品变质主要由：微生物、酶的作用及化学反应引起。
?温度
温度对化学变化的影响
温度对酶促反应的影响温度对酶促反应的影响具有双重性：
温度升高，反应速度加快
温度升高，酶的活性受到影响，达到一定程度会使酶失活
温度对微生物活动的影响
（1）、微生物对温度的适应性；
（2）、低温对微生物的抑制作用；
（3）、高温对微生物的致死作用。
?食品的保藏原理：
微生物的控制：加热杀菌、控制水分活度、控制水分状态—玻璃化储藏理论、控制pH