(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
一、单项选择题（每题1分，共20题）
1.制作馒头最适宜的面粉是（）
A.低筋粉（蛋白质7-9%）
B.中筋粉（蛋白质10-12%）
C.高筋粉（蛋白质13-15%）
D.全麦粉
答案：B
解析：中筋粉蛋白质含量适中，形成的面筋网络既能支撑馒头体积，又不会过硬，是制作馒头、包子等发酵面制品的首选。
2.水调面团中，冷水面团的水温范围是（）
A.0-30℃
B.30-60℃
C.60-80℃
D.80℃以上
答案：A
解析：冷水面团使用冷水（0-30℃）调制，面粉中的蛋白质充分吸水形成强韧面筋，面团韧性大、延伸性好，适合制作饺子皮、面条等需要耐煮的制品。
3.发酵面团时，最适宜的环境温度是（）
A.15-20℃
B.28-30℃
C.35-40℃
D.45℃以上
答案：B
解析：酵母在28-30℃时活性最强，温度过低发酵缓慢，过高（超过40℃）会杀死酵母，导致发酵失败。
4.制作豆沙馅时，红豆与水的最佳比例约为（）
A.1:1
B.1:2
C.1:3
D.1:5
答案：C
解析：红豆需充分吸水煮软，1:3的比例既能保证红豆熟透，又不会因水分过多导致煮制时间过长或馅料过稀。
5.下列工具中，用于分割面团的是（）
A.面杖
B.刮刀
C.油刷
D.量杯
答案：B
解析：刮刀（又称面刀）边缘锋利，可精准分割面团或刮取粘在案板上的面团，是面点制作的基础工具。
6.调制温水面团时，水温一般控制在（）
A.10-20℃
B.30-50℃
C.60-70℃
D.80℃以上
答案：B
解析：温水面团用30-50℃温水调制，部分蛋白质变性，面筋韧性降低，可塑性增强，适合制作花色蒸饺、家常饼等。
7.包子醒发的标准是（）
A.体积膨胀至原体积的1.5倍，轻按表面缓慢回弹
B.体积不变，按表面硬实
C.体积膨胀至2倍以上，按表面塌陷
D.表面出现大量气泡
答案：A
解析：醒发过度会导致包子塌陷，不足则口感硬实。正确状态是体积略膨胀，按压后缓慢回弹，说明面筋网络已形成且持气性良好。
8.下列原料中，属于膨松剂的是（）
A.酵母
B.白糖
C.猪油
D.食盐
答案：A
解析：酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨松；白糖是调味剂，猪油是油脂，食盐调节发酵速度，均不属于膨松剂。
9.煮饺子时，水沸腾后需加冷水的目的是（）
A.降低水温防止破皮
B.增加水量
C.使饺子更筋道
D.去除表面淀粉
答案：A
解析：水沸腾时温度过高，饺子皮易破裂，加冷水可暂时降低水温，使皮更紧实，待再次沸腾时饺子已熟透，不易破皮。
10.制作油酥面团时，水油酥与干油酥的比例通常为（）
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
答案：B
解析：水油酥（面粉+水+油）提供韧性，干油酥（面粉+油）提供酥性，2:1的比例既能包裹住干油酥，又能保证起酥效果，适合制作酥皮点心。
11.下列属于甜馅的是（）
A.鲜肉馅
B.韭菜鸡蛋馅
C.豆沙馅
D.香菇肉馅
答案：C
解析：豆沙馅以红豆、糖为主要原料，属于甜馅；其余选项均以咸味原料为主，属于咸馅。
12.和面时，“三光”原则指的是（）
A.面光、手光、盆光
B.面光、案板光、盆光
C.手光、案板光、盆光
D.面光、手光、案板光
答案：A
解析：“三光”是和面的基本要求，即面团表面光滑、手上无粘面、盆内无残留，说明面团调制均匀，面筋形成良好。
13.下列原料中，能抑制酵母发酵的是（）
A.白糖
B.食盐
C.蜂蜜
D.牛奶
答案：B
解析：食盐会抑制酵母活性，延缓发酵速度，使用时需控制用量（一般不超过面粉的2%）；白糖、蜂蜜可作为酵母的营养源，促进发酵。
14.制作手擀面时，面团需静置“饧面”的主要目的是（）
A.让水分充分渗透，面筋松弛
B.增加面团温度
C.防止面团干裂
D.促进发酵
答案：A
解析：饧面（静置）可使面粉充分吸水，面筋网络松弛，擀制时更易延伸，面条口感更筋道。
15.下列设备中，用于压薄面团的是（）
A.和面机
B.压面机
C.烤箱
D.蒸箱
答案：B
解析：压面机通过调整辊轮间距，可将面团均匀压薄，提高效率和成品一致性，是制作面条、馄饨皮的常