;;;色泽金红滋润，口味咸鲜香辣回甜，酱香味浓，口感粑软皮嫩，周围有少量红油渗出。;2.操作要求及特点
（1）主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。
（2）成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。
（3）急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。;4.典型菜例
炒回锅肉、炒大肠、煸白肉、炒肚丝、炒烤鸭丝、腊肉炒西芹、火腿炒百合、豆腐皮炒韭菜。;（二）炒锅厨师必须学会掌握的四种火力;（二）炒锅厨师必须学会掌握的四种火力;（三）烹制菜肴时，要正确掌握油温的一般规律;（三）烹制菜肴时，要正确掌握油温的一般规律;1.热水锅焯水的操作程序为：加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗;2.热水锅焯水的操作要领
(1)加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。
(2)根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。
(3)根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。
(4)严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。
(5)焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。
(6)异味重、易脱色的原料应分别焯水。;3.热水锅焯水的适用原料
(1)体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。
(2)体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、五花肉、肘子、猪蹄等。;4.热水锅焯水应注意的事项
(1)根据原料性质掌握好焯水时间。
(2)根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。
(3)特殊味道的原料应单独焯水。
(4)深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。
(5)焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）
(6)尽量缩短焯水后原料的放置时间。;经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。;（五）覆盖法装盘;;(一)工具准备;1．原料准备：
打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《回锅肉》所需主料、配料和调料;1．原料准备：
打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《回锅肉》所需主料、配料和调料;菜肴组配过程;(二)菜肴《回锅肉》制作过程;(二)菜肴《回锅肉》制作过程;打荷岗位完成配菜组合：
将肉片、甜面酱、豆豉、辣酱末、葱、姜、蒜、青蒜分别放配菜器皿内。
技术要点：在烹调中，因原料下锅有先后顺序。故应将原料分开放置，不要混放，以免影响下道工序的操作。;6.烹制菜肴（见图2-4）;(二)菜肴《回锅肉》制作过程;8.成品装盘与整理装饰;(二)菜肴《回锅肉》制作过程;;(二)菜肴《回锅肉》制作过程;;;（二）按照岗位分工准备工具（参照回锅肉）
（三）菜肴《辣炒萝卜条》制作过程;（三）菜肴《辣炒萝卜条》制作过程;(二)菜肴组配过程-打荷岗位完成配菜组合操作步骤;(三)烹制菜肴-炒锅岗位完成操作步骤;(四)炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘与整理装饰操作步骤：;(五)技术要点;;《辣炒萝卜条的处理与烹制》工作任务评价;（一）烹调原料的预熟处理;（二）焯水;（二）焯水;（三）怎样掌握火候;;;;;;;但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。;;1.调味的阶段——烹中调味;2.怎样用味精;;;;3.有关鸡精;;（一）猪肉(瘦);（二）青蒜;（三）猪肉(瘦);（四）白萝卜;;（一）熟炒类菜肴加工流程（请用相对应的直线连接）
煮或蒸下配料煸炒均匀
调味出锅装盘
入底油煸炒切配成型;;