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西式烹饪赛项理论题复习测试卷

1.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经()后，选定交货及时的供应商。

A、比价论量

B、比质论价

C、比大论小

D、比廉论小

【正确答案】：B

2.制汤的最好原料是()。

A、雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、大公鸡

【正确答案】：C

3.需要足够的()，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量（）充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、鸡蛋泡沫

D、面粉粉尘

【正确答案】：A

4.割是在面团的表面