素食自助餐厅环境和安全卫生管理要求
1餐厅环境
1.1餐厅应保持整洁干净，每日进行地面清洁、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等工作。定期
对餐厅进行全面消毒，特别是在疫情期间或传染病高发季节，加强消毒频次和力度。保
持餐厅通风良好，定期更换空气过滤器，为顾客提供舒适的用餐环境。
1.2餐厅的装修风格应体现素食文化的特色，营造出温馨、舒适、宁静的用餐氛围。合
理布局餐厅座位，保证顾客用餐空间宽敞舒适。在餐厅内设置绿植、文化墙等装饰元素，
提升餐厅的文化品味和艺术氛围。
2冷菜间
2.1进入冷菜间操作的人员需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩和工作帽；非操作人员未
经同意不得入内；个人生活用品及杂物禁止带入；门窗开启后应及时关闭。
2.2操作前开启紫外线杀菌灯半小时消毒，故障及时报修；根据气温开启空调，保持室
内温度25℃以下。
2.3冷菜间工具禁止混用，不得加工其他食品或存放无关物品，其使用的工具严禁与其
他部门混用，且原料、半成品、成品的工具应分开使用并定位存放。
2.4操作前对工作台面、工具等消毒；工作结束后洗刷工具、清扫地面和水池；内墙面、
玻璃窗等每周至少清洁一次。
2.5认真检查食材，腐败变质或感官异常的不得使用；蔬菜、水果洗净消毒，蔬菜分池
清洗，未经处理的不得带入。
2.6食品烧熟煮透，熟制品、半成品、原料分开存放；烹饪后超2h存放的食品需在
低于10℃条件下保存，冷藏熟制品需放凉后冷藏，隔餐或隔夜熟制品充分加热后食
用；食材用保鲜盒放入冰柜，遵守冰箱（柜）管理制度。
2.7冷菜装盘后不交叉重叠存放，传菜走食品输送窗口，禁止他人直接进入冷菜间端菜。
2.8二次更衣间保持整洁，不放食材；摆放并使用84消毒液；洗手台为脚踏式；进入
二次更衣间后先关门窗，再开冷菜间门窗进入。
2.9冷菜间主管负责卫生和食材监督，发现问题立即纠正。
3面点间
3.1操作人员需洗手消毒，佩戴口罩和工作帽；非相关人员未经同意不得进入；禁止携
带个人物品和杂物；及时关闭开启的门窗。
3.2根据气温开启空调，保持室内温度25℃以下，营造适宜的工作环境。
3.3面点间工具专用，不应用于其他食品加工或存放无关物品；不同用途的工具分开使
用、定位存放，且严禁与其他部门混用。
3.4营业结束后对工具和台面消毒；每次工作结束后清洗工具、清扫地面和水池；每周
至少清洁一次内墙面和玻璃窗。
3.5仔细检查食材，变质或感官异常的不可使用；蔬菜洗净消毒、分池清洗，未处理的
不得带入。
3.6食品要烤透蒸透；熟制品、半成品、原料分开存放；烹饪后超2小时存放的食品
需低温保存，冷藏熟制品需放凉后冷藏，隔餐或隔夜熟制品加热后食用；食材用保鲜盒
放入冰柜，遵守冰箱（柜）管理制度。
3.7各类机器设备严格按流程操作，和面机等设备有专人负责，未经同意他人不得使用；
操作油锅、烤箱等设备时注意防烫伤。
3.8面点装盘后不交叉重叠存放，通过食品输送窗口传菜，禁止他人直接进入面点间端
菜。
3.9面点间主管负责卫生和食材监督，发现问题立即纠正，确保制度有效执行。
4食品安全
4.1餐厅应建立完善的食品安全管理体系，制定食品安全管理制度、操作规范和应急预
案。明确各部门和岗位在食品安全管理中的职责，确保食品安全工作落实到每一个环节。
4.2组织餐厅全体员工定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、
食品加工操作规范、食品安全事故预防与应急处理等方面的知识。通过培训，提高员工
的食品安全意识和操作技能，确保员工在工作中严格遵守食品安全规定。
5卫生管理
5.1检查员工健康证、个人卫生、仪容仪表，要求员工规范着装、佩戴手套上岗，限制
非工作人员进入工作区域。
5.2确认清洗流程，检查餐具，确保无残渣、无破损，稻壳餐具轻拿轻放，清洗后高温
消毒。
5.3抹布专位放置，不用于擦手、擦拭餐具等；清洁工具使用专用容器清洗，避免与食
品工具混淆。
5.4全面排查过期食品，依据保质期设定警戒点和下架点，盘库时准确填写相关表格。
易变质和过夜食品严格检查，按规定处理剩余食品。原料进货不接收临期食品，违规将
对员工和主管进行严厉处罚。
5.5后厨实行岗位负责制，公共区域共同清理，每日清洗地面、整理冰箱，每周清洗蒸
箱和开展大扫除，及时处理鼠虫问题，规范使用驱蚊设备。周三、日进行规范检查，违
规取消负责人会员提成，多次违规则降级。
5.6下班妥善保存过夜食材和调料，检查设备电源、煤气、门窗等，填写《营业结束检
查表》并拍照上传。