2025年4月高级西式面点师试题+参考答案解析
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
正确答案：B
答案解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，也就是价格与原料成本的差。A选项价格与税金的和与毛利额无关；C选项价格与经营费用的和不是毛利额；D选项价格与利润的差不符合毛利额的定义。
2.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.1
B、0.2
C、0.3
D、0.5
正确答案：D
3.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流出来。
A、色泽均匀
B、切口整齐
C、内部无空洞
D、香味浓郁
正确答案：B
4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
A、色深
B、色浅
C、变稠
D、不稠
正确答案：D
答案解析：搅打奶油时温度很关键，若不在2℃-4℃这个最佳范围，会导致成品不稠。温度过高，奶油的质地就无法达到应有的浓稠度，从而影响后续制作和最终成品的质量，比如用于涂抹或造型时就达不到理想效果。
5.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料
B、辅料
C、主料
D、原料
正确答案：D
答案解析：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算，原料包含了主料、辅料、调料等，是一个综合性的概念，能更全面地反映厨房成本情况。
6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
正确答案：A
答案解析：维生素C（抗坏血酸）能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。鞣酸会与铁结合，妨碍铁的吸收。盐酸可促进铁的溶解，有助于铁的吸收。磷酸可与铁结合，不利于铁的吸收。所以能促进铁吸收的物质是抗坏血酸和盐酸，答案选[A、C]。
7.“Brush”的中文意思为()。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：D
答案解析：“Brush”常见的意思是“刷”，如“brushonesteeth”（刷牙）。“炸”常见的表达是“fry”；“打”常见的表达有“hit”“beat”等；“煮”常见的表达是“cook”。所以“Brush”的中文意思为“刷”，答案选D。
8.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、一般蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、黄油蛋糕
正确答案：A
答案解析：风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。奶油蛋糕、清蛋糕、黄油蛋糕都属于一般蛋糕的范畴，而风味蛋糕在口味和制作工艺上有别于常规的一般蛋糕。
9.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动
B、多次打开冰箱门
C、频繁切断电源
D、紧靠墙面
正确答案：C
答案解析：运行中的冰箱频繁切断电源，会使压缩机在启动时电流瞬间增大，严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
10.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
A、果泥
B、奶油
C、淀粉
D、黄油
正确答案：D
答案解析：热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。黄油在热苏夫力的制作中起到重要作用，它能增加风味和滋润度等。淀粉、奶油、果泥一般不是热苏夫力的主要用料。
11.按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
正确答案：B
答案解析：烘烤设备是西式面点常用设备中按用途划分的一类，用于烤制各类西式面点，符合题意。微波炉设备不属于西式面点常用设备按用途划分的类别；烤炉设备表述不准确，这里说烘烤设备更合适；电冰箱设备主要用于冷藏原料等，不属于按用途划分的这一类别。
12.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、固定式烤箱
B、通道式烤箱
C、转动式烤箱
D、煤气烤箱
正确答案：B
13.黑森林蛋糕用英文表示为()。
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
正确答案：D
答案解析：黑森林蛋糕的英文是blackforestcake，marblecake是大理石蛋糕，cheesecake是芝士蛋糕，blackcake不是指黑森林蛋糕。
14.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
A、糖、水
B、牛奶、糖
C、鸡蛋、牛奶
D、牛奶、黄油
正确答案：D
15.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。
A、反衬感
B、衬托感
C、相适感
D、差异感
正确答案：B
16.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。
A、成熟时
B、成熟中
C、成熟后
D、成熟前