食品卫生学练习题含答案（附解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.1959年，衣业部等四部委联合颁发了()。
A、动物防疫法
B、家畜家禽防疫条例
C、肉品卫生检验试行规程
D、食品卫生管理条例
正确答案：C
答案解析：《肉品卫生检验试行规程》是1959年由农业部等四部委联合颁发的，主要用于规范肉品卫生检验工作，保障肉品质量安全。
2.()指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/L。
A、COD
B、BOD
C、DO
D、SS
正确答案：B
答案解析：BOD即生化需氧量，是指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/L。而COD是化学需氧量；DO是溶解氧；SS是悬浮物。
3.屠畜收购兽医卫生检疫管理
A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。
B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。
C、及时转运
D、以上都是
正确答案：D
4.世界卫生组织规定：每人每天摄入砷不超过（）
A、10mg/L
B、0.5mg/kg
C、0.2mg/kg
D、0.05mg/kg
正确答案：D
答案解析：世界卫生组织规定每人每天摄入砷不超过0.05mg/kg。这是一个关于特定物质每日摄入量标准的规定性内容，该标准对于保障人体健康、评估环境和食品中砷含量的安全性等方面具有重要意义。
5.正常牛乳中体细胞数应小于（）
A、50万个/ml
B、10万个/ml
C、30万个/ml
D、20万个/ml
正确答案：D
6.猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉
A、DFD
B、BMN
C、PSE
D、PSS
正确答案：C
7.屠宰加工厂地下水位不得低于地面（）
A、1.5m
B、2m
C、3m
D、4m
正确答案：A
8.（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。
A、生物富集
B、食物网
C、生物浓缩
D、食物链
正确答案：D
答案解析：食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。在生态系统中，生产者通过光合作用将太阳能转化为化学能，然后通过一系列的捕食关系，能量和物质在不同生物之间传递，形成了食物链。食物网是由许多食物链相互交错连接而成的复杂网络结构；生物浓缩是指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解化合物，使生物体内该物质的浓度超过环境中的浓度的现象；生物富集是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
9.保藏鲜蛋的基本原则有（）。
A、保证清洁，防污染
B、创造必要条件，制止微生物侵入
C、维持正常理化特性，保持其原有的新鲜度和风味
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：保藏鲜蛋首先要保证清洁，防止污染，避免微生物等杂质影响鲜蛋品质，A选项正确；要创造条件制止微生物侵入，因为微生物的生长繁殖会破坏鲜蛋，B选项正确；还要维持正常理化特性，保持其原有的新鲜度和风味，这样才能保证鲜蛋的质量，C选项正确。所以基本原则包括以上所有选项，答案选D。
10.蜂窝织炎是指在皮下和肌间等()发生的一种弥漫性化脓性炎症。
A、疏松结缔组织
B、致密结缔组织
C、肌肉组织
D、脂肪组织
正确答案：A
答案解析：蜂窝织炎是指在皮下和肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎症。疏松结缔组织中含有较多的细胞和细胞外基质，有利于细菌的扩散和炎症的蔓延。脂肪组织、肌肉组织和致密结缔组织一般不是蜂窝织炎好发的部位。
11.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为()。
A、无氮浸出物
B、含氮浸出物
C、脂肪酸
D、水溶性维生素
正确答案：B
答案解析：含氮浸出物是使猪肉具有浓郁味道的主要成分，它包括肌苷酸、嘌呤碱、尿素、氨基酸等，这些物质能赋予猪肉独特的风味。无氮浸出物主要提供能量；脂肪酸与脂肪相关，不是味道浓郁的主要来源；水溶性维生素主要起营养作用，对味道影响较小。
12.目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）。
A、高温灭菌
B、高压灭菌
C、真空过滤灭菌
D、低温间歇多次灭菌
正确答案：A
13.下列描述不属于成熟肉特征的是（）。
A、表面形成一层干燥薄膜
B、肉的横断面湿润，有肉汁渗出
C、氨反应呈阳性
D、呈酸性反应
正确答案：C
答案解析：成熟肉的特征包括表面形成一层干燥薄膜，肉的横断面湿润且有肉汁渗出，呈酸性反应等。而氨反应呈阳性不属于成熟肉的特征，一般新鲜肉氨反应呈阴性，随着肉的腐败变质氨反应才可能呈阳性。
14.牛颈部血管切断法的放血时间：（）
A、约6~10min
B、约8~10min
C、约10~15min
D、约5~6min
正确答案：B