中式烹调师高级测试题（含答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.捕捉蛤士蟆的旺季在()。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬季
正确答案：A
答案解析：秋季是捕捉蛤士蟆的旺季。蛤士蟆在秋季时，为了冬眠会大量进食储存能量，此时其体内脂肪等营养物质最为丰富，所以秋季是捕捉蛤士蟆获取优质资源的时期。
2.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B
正确答案：C
答案解析：鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素A和维生素D，维生素C、维生素E、维生素B?并非鱼肝脂肪中极丰富含有的成分。
3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。
A、酯化作用
B、分散作用
C、凝固作用
D、水解作用
正确答案：A
答案解析：在烹制菜肴时加入酒，酒中的乙醇能与菜肴中的有机酸发生酯化反应，生成具有香味的酯类物质，从而达到复合成美味的效果。水解作用一般是使物质分解；凝固作用与加入酒的目的不符；分散作用也不是加入酒的主要作用。所以主要利用的是酯化作用。
4.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。
A、磷
B、钙
C、铜
D、铁
正确答案：B
答案解析：膳食中钙的摄入量低于供给量标准是我国膳食缺钙的最主要原因。铁、磷、铜的摄入量情况并非导致膳食缺钙的主要因素。
5.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然
B、心理
C、客观
D、个别
正确答案：B
答案解析：人的心理现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。心理现象是心理学的研究对象，涵盖了认知、情感和意志等多个层面，与题目描述相符。自然现象主要是指自然界中的各种现象，如物理、化学、生物等方面的现象，与题目中所列举的心理方面的内容无关；客观现象强调的是不依赖于人的意识而存在的实际情况，范围过于宽泛，没有针对性地指出心理现象这一特定范畴；个别现象侧重于个体的独特表现，不能全面涵盖题目中所提及的各种心理方面的内容。所以答案选[B]。
6.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。
A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量
正确答案：A
答案解析：脂肪的营养价值评价主要从脂肪消化率、脂肪酸种类与含量以及脂溶性维生素含量三方面进行。脂肪消化率影响人体对脂肪的利用程度；脂肪酸种类与含量关系到其对健康的不同作用，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等；脂溶性维生素含量也很重要，像维生素A、D、E、K等常与脂肪共存，脂肪有助于它们的吸收，其含量影响了脂肪整体营养价值。人体吸收数量不是评价营养价值的直接方面；对人体健康影响范围太宽泛，不如脂溶性维生素含量具体；各种维生素表述不准确，这里强调的是脂溶性维生素。
7.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝
正确答案：B
答案解析：发菜是一种野生藻类，通常生长在干旱地区的土壤中，因其色泽乌黑，细长如丝，形状类似头发而得名。海英菜是一种常见的野菜，其颜色和形状与发菜不同。黑木耳是一种真菌类食物，颜色为黑色或棕色，形状呈不规则的片状。海带丝是由海带加工而成，颜色为褐色，形状为丝状。因此，正确答案是[B]。
8.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。
A、味觉
B、听觉
C、嗅觉
D、视觉
正确答案：A
答案解析：味蕾是味觉感受器，分布在舌头表面、咽部、会厌等处，能感受各种味道刺激，所以味觉的感觉器官是味蕾。
9.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。
A、50～100℃
B、100～160℃
C、180℃
D、160～180℃
正确答案：D
10.泸州大曲是以()命名的酒。
A、原料
B、颜色特征
C、度数
D、地方
正确答案：D
答案解析：泸州大曲是以产地泸州这一地方命名的酒。泸州有着悠久的酿酒历史和独特的酿酒环境，泸州大曲因产于泸州而闻名遐迩。
11.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。
A、200g
B、250g
C、100g
D、150g
正确答案：C
12.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。
A、乙酸丁酯
B、乙酸异戊酯
C、乙酸乙酯
D、乳酸乙酯
正确答案：C
答案解析：食醋香气的主要来源是发酵过程中产生的酯类，其中以乙酸乙酯为主。
13.脂肪是由甘油和脂肪酸