面包烘焙工培训
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目录
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烘焙基础认知
设备操作规范
原料知识体系
品控管理要点
核心工艺流程
实操培训安排
01
烘焙基础认知
行业基本规范
掌握烘焙行业相关术语和基本概念，如面粉、糖、油脂、酵母等原料的特性和作用。
烘焙行业术语
了解烘焙产品的基本工艺流程，包括材料准备、搅拌、发酵、成型、烘烤等步骤。
烘焙工艺流程
掌握各类烘焙产品的特点和分类，如面包、蛋糕、饼干、酥饼等。
烘焙产品分类
岗位技能要求
操作技能
熟练掌握烘焙设备的使用和维护，包括烤箱、搅拌机、压面机等，并能独立完成烘焙产品的制作。
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品质控制
具备烘焙产品品质控制的能力，能发现并解决烘焙过程中出现的问题，如发酵过度、烘烤不足等。
02
创新与研发
能够根据市场需求和顾客口味，进行烘焙产品的创新和研发，提升产品品质和竞争力。
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卫生安全标准
环境卫生
保持烘焙车间和设备的清洁卫生，定期进行消毒和清洁，防止细菌滋生和交叉污染。
03
选用新鲜、无污染的原料，确保烘焙产品的安全和卫生。
02
原料卫生
个人卫生
烘焙师需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服和帽子，并定期进行健康检查。
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原料知识体系
面粉分类与特性
高筋面粉
中筋面粉
低筋面粉
特种面粉
蛋白质含量高，筋度强，适合制作需要较强筋道的面包。
蛋白质含量适中，筋度适中，适合制作一般面包。
蛋白质含量低，筋度弱，适合制作松软、细腻的面包。
如全麦面粉、黑麦面粉等，具有独特风味和营养特性。
水
调节面团软硬度，促进酵母发酵，影响面包口感和外观。
盐
增强面筋筋度，调节酵母发酵速度，改善面包风味。
油脂
使面包更加柔软、细腻，延长面包保鲜期。
鸡蛋
增加面包的营养价值，提高面团的延展性和弹性。
辅料功能解析
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糖
提供甜味，促进酵母发酵，增加面包色泽和口感。
02
将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。
酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下进行生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
温度、湿度、糖源、时间等都会影响酵母的活性，进而影响面团的发酵效果。
面团发酵程度过高或过低都会影响面包的口感和品质，需要合理控制发酵时间和温度。
酵母活化原理
酵母作用
发酵过程
发酵条件
发酵程度
03
核心工艺流程
搅拌技术要点
在适当的面团温度下搅拌，避免面团过早升温。
搅拌的时机
根据不同阶段调整搅拌速度，使面团充分氧化并产生面筋。
搅拌速度
搅拌至面团光滑且有弹性，不粘手也不粘盆。
搅拌程度
发酵工艺参数
发酵时间
根据面团状态和外界条件调整发酵时间，确保面团发酵充分。
03
调节发酵室的湿度，使面团表面保持湿润，防止干皮。
02
发酵湿度
发酵温度
控制发酵室的温度，确保面团在适宜的温度下发酵。
01
成型手法演示
分割技巧
将面团分割成大小均匀的小面团，确保成品大小一致。
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成型手法
包括揉、压、卷、捏等多种手法，使面团形成漂亮的形状。
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装饰技巧
在成型后的面团上添加一些装饰物，增加面包的视觉效果和口感。
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设备操作规范
烤箱功能解析
了解烤箱内部结构，包括加热元件、通风口和温度控制装置等。
烤箱结构
预热与温度调节
烘焙过程管理
掌握预热时间和温度设定，确保烘焙温度准确。
学习如何观察烘焙过程中的面包颜色和形态变化，调整烘焙时间和温度。
了解不同型号和面机的特点和适用范围。
和面机类型
掌握不同面团搅拌的方法和技巧，包括搅拌速度、搅拌时间和搅拌程度等。
面团搅拌技巧
学会和面机的日常维护和保养，确保设备正常运转和延长使用寿命。
和面机维护
和面机操作指南
模具清洁保养
保养方法
掌握模具的防锈、防腐蚀和润滑等保养措施，延长模具使用寿命。
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学习模具的拆卸、清洗和消毒过程，确保模具干净卫生。
02
清洁步骤
模具材质识别
了解常见模具的材质，如铝合金、不锈钢等，以便选择合适的清洁方法。
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品控管理要点
成品质量标准
形状
应该符合产品标准要求，形状整齐、饱满，无塌陷、变形。
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口感
外皮酥脆，内里柔软，口感层次分明，无生硬感。
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香气
具有浓郁的面包香气，无异味。
03
内部组织
内部组织细腻、有弹性，无大气孔。
04
常见缺陷分析
发酵不足
发酵过度
烘烤温度不当
原材料质量不佳
面包体积小，质地紧密，口感硬。
面包过度膨胀，表面塌陷，口感过于松软。
温度过高或过低都会影响面包的口感和色泽。
使用低筋面粉、过期酵母等原材料会影响面包品质。
问题解决方案
发酵管理
掌握适当的发酵时间和温度，注意酵母的使用量和活性。
烘烤技巧
根据面包类型和大小调整烘烤温度和时间，确保表面和内部熟透。
原材料选择
选用高质量的原材料，如高筋面粉、新鲜酵母等。
配方调整
针对不同面包类型进行配方调整