食品卫生学课程核心框架
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目录
02
食品污染源解析
01
食品卫生学基本概念
03
食品腐败控制技术
04
食源性疾病防控
05
食品安全管理体系
06
现代技术应用拓展
01
PART
食品卫生学基本概念
定义与研究范畴
01
食品卫生学定义
食品卫生学是一门研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，如何避免和消除有害因素对食品污染的科学。
02
研究范畴
食品卫生学涉及食品化学、微生物学、食品营养学、食品工艺学、食品毒理学等多个学科，以保障食品安全和消费者健康为目标。
食品安全与公共卫生关联
食品安全的重要性
食品安全是公共卫生的重要组成部分，直接关系到人们的健康和生命安全。
01
食品安全与公共卫生之间的关系
食品卫生学通过研究食品的生产、加工、储存、运输和销售等环节，提出相应的卫生标准和措施，以预防和控制食品污染，保障公共卫生安全。
02
学科发展历程
早期的食品卫生学主要关注食品的腐败和变质问题，通过感官检查和简单的化学检测方法来保证食品的质量。
早期食品卫生学
随着科学技术的进步和人们对食品安全的认识加深，食品卫生学逐渐发展成为一门综合性的学科，涉及的研究领域更加广泛，包括食品微生物学、食品毒理学、食品营养学等多个方面。
现代食品卫生学
02
PART
食品污染源解析
细菌
包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等，通过食品感染人体，引发食源性疾病。
病毒
如诺如病毒、甲肝病毒等，通过食品传播，引起人类疾病。
寄生虫
包括蛔虫、钩虫、绦虫等，通过食品感染，影响人体健康。
真菌及毒素
如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，引起食品霉变并产生有毒物质。
生物性污染（微生物/寄生虫）
化学性污染（农药/添加剂）
化学性污染（农药/添加剂）
农药残留
重金属
食品添加剂
食品加工过程中的化学污染物
食品作物种植过程中使用的农药，部分会残留在食品中，对人体健康造成潜在威胁。
过量使用防腐剂、色素、增稠剂等，可能对人体产生危害。
如铅、汞、镉等，通过食品进入人体，影响器官功能及代谢。
如丙烯酰胺、氯丙醇等，可能产生于食品加工过程中，对人体有害。
食品中混入沙土、金属碎片、昆虫等，影响食品质量。
食品在放射性环境中受到照射，产生放射性物质，对人体造成危害。
食品包装材料中的有害物质可能迁移到食品中，如塑化剂、油墨等。
食品在储存、运输过程中温度控制不当，可能导致食品变质或产生有害物质。
物理性污染（异物/放射性）
异物污染
放射性污染
包装材料污染
温控不当
03
PART
食品腐败控制技术
通过降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
低温保鲜
利用高温处理杀灭食品中的微生物，达到长期保存的目的。
高温灭菌
避免食品在储存和运输过程中温度波动过大，导致食品变质。
温度波动控制
温度调控保鲜原理
水分活度控制方法
干燥
通过降低食品中的水分含量，抑制微生物生长和酶活性。
01
湿度控制
保持食品适当的湿度，防止食品过干或过湿导致变质。
02
水分活度测量
使用水分活度仪等工具测量食品中的水分活度，确保食品在安全范围内。
03
包装与防腐剂应用
包装材料选择
选择阻氧、阻湿、阻气等性能优良的包装材料，防止食品在储存和运输过程中受到污染。
真空包装
防腐剂使用
将食品装入真空袋中，排除氧气，防止食品氧化变质。
在食品中加入适量的防腐剂，抑制微生物生长，延长食品保质期。但需注意防腐剂的种类、用量和使用方法。
1
2
3
04
PART
食源性疾病防控
规定食品中致病菌的限量标准和检测方法。
食品安全国家标准
对食品中可能存在的毒素进行检测和分析，如黄曲霉毒素、沙门氏菌毒素等。
毒素检测
针对食品中可能存在的病原微生物进行分离、培养和鉴定。
病原微生物检测
01
03
02
致病菌检测标准
如PCR、免疫学方法等，提高检测速度和准确性。
快速检测技术
04
食物中毒应急处理
一旦发现食物中毒，应立即停止食用可疑食品。
立即停止食用
及时将患者送往医院进行治疗，确保患者得到及时救治。
救治患者
对可疑食品进行调查，查明原因，防止类似事件再次发生。
食品安全调查
包括封存、销毁、追回、处理剩余食品等。
应急处理措施
病例定义
根据临床症状和实验室检测结果，确定病例定义。
病例搜索
在特定时间和范围内搜索类似病例，并进行个案调查。
暴露史调查
对病例进行暴露史调查，了解患者发病前所吃食物和接触过的人和环境。
传播途径分析
根据调查结果，分析传播途径和危险因素，提出控制措施。
流行病学调查流程
05
PART
食品安全管理体系
HACCP系统实施要点
识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害，评估其风险程度。
危害分析
确定关键控制点
建立监控程序
根据危害分析的结果，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。