食品安全管理题库（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：()
A、神经毒素
B、亚硝酸盐
C、组胺
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：C
答案解析：青专鱼等青皮红肉鱼，由于其含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，细菌会使组氨酸脱羧基形成组胺，从而引起食物中毒，所以青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是组胺。
2.下列关于ISO9001:2015标准采用的方法，描述最适当的是()。
A、采用过程方法，将PDCA（策划、实施、检查、处置）循环与基风险的方法结合
B、采用风险管理办法，将PDCA（策划、实施、检查、处置）循环与过程方法相结合
C、采用基于风险管理的PDCA（策划、实施、检查、处置）循环方法
D、采用基于PDCA（策划、实施、检查、处置）循环的过程方法
正确答案：A
答案解析：ISO9001:2015标准采用过程方法，将PDCA（策划、实施、检查、处置）循环与基于风险的方法结合，以有效管理过程并实现预期结果。
3.审核准备包括()
A、编制审核计划
B、编制审核检查表
C、组件审核组，人民审核组长
D、A+B+C
正确答案：D
答案解析：审核准备工作包括编制审核计划，明确审核的目的、范围、时间安排等；编制审核检查表，确定审核的具体内容和方法；组建审核组，任命审核组长，确保审核工作的顺利开展。所以审核准备包括A、B、C选项的内容，即答案为D。审核准备涵盖了多个方面，这些准备工作相互配合，为审核工作的有效实施奠定基础。通过编制审核计划，能使审核工作有序进行；审核检查表有助于审核人员全面、系统地收集审核证据；合适的审核组及组长能保障审核工作的质量和效率。
4.HACCP记录至少应包括：()
A、CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B、CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录
C、CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录
正确答案：C
答案解析：HACCP记录至少应包括CCP监控记录、验证记录、纠偏记录。CCP监控记录用于记录CCP的关键限值是否被满足；验证记录是对HACCP体系有效性进行验证的记录；纠偏记录是在关键限值偏离时采取措施的记录，这些记录对于确保HACCP体系的有效运行和食品安全至关重要。
5.有关于生产和服务提供过程的确认，说法正确的是()
A、若输出结果不能由后续的监视或测量加以验证，应对这类生产和服务提供过程
B、过程确认的目的是确认实现策划结果的能力进行确认
C、应定期再确认
D、以上都对
正确答案：D
答案解析：选项A，当输出结果不能由后续的监视或测量加以验证时，确实需要对这类生产和服务提供过程进行确认；选项B，过程确认的目的就是对实现策划结果的能力进行确认；选项C，对于这类过程应定期再确认。所以以上三个选项说法均正确，答案选D。
6.巴斯德采用曲颈瓶试验来()。
A、认识到微生物的化学结构
B、证明微生物致病
C、驳斥自然发生说
D、提出细菌和原生动物分类系统
正确答案：C
答案解析：巴斯德的曲颈瓶实验证明了肉汤的腐败是来自空气中的细菌，而不是肉汤本身自然产生的微生物，从而有力地驳斥了自然发生说。该实验并没有直接证明微生物致病，也没有涉及认识微生物的化学结构以及提出细菌和原生动物分类系统等内容。
7.G+细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是：()
A、脂多糖
B、脂蛋白
C、磷壁酸
D、核蛋白
正确答案：C
答案解析：G+细菌细胞壁结构简单，只有一层，主要成分是肽聚糖。其特有成分是磷壁酸，磷壁酸分为壁磷壁酸和膜磷壁酸，它具有多种功能，如调节细胞内自溶素的活力，防止细胞因自溶而死亡等。脂多糖是G-细菌细胞壁外膜的特有成分；脂蛋白是G-细菌细胞壁外膜的成分之一；核蛋白不是细菌细胞壁的成分。
8.组织在确定质量管理体系范围时考虑哪些方面？()
A、组织的环境（各种内部和外部因素）
B、相关方的要求
C、组织的产品和服务
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：质量管理体系范围的确定需要综合考虑多方面因素。组织的环境包括内部和外部因素，这些因素会影响组织的运营和质量管理体系的建立；相关方的要求也是重要考虑内容，满足相关方需求有助于提升组织的整体绩效；组织的产品和服务特点决定了质量管理体系应关注的重点和适用的标准、方法等。所以以上选项均正确，答案选D。
9.食品生产经营人员()应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每两年
B、每年
C、每半年
D、每三年
正确答案：B
答案解析：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这是为了确保食品生产经营人员的身体健康状况符合要求，避免将可能的健康问题通过食品传播给消费者，保障食品安全。
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