发酵制品加工测试题与答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.整个糊化煮醪过程中，?不得间断。
A、加水
B、加热
C、通氧
D、搅拌
正确答案：D
答案解析：在整个糊化煮醪过程中，搅拌不得间断。搅拌能够使物料受热均匀，防止局部过热导致焦糊，保证糊化煮醪的效果和质量，而加热、加水、通氧等操作并非绝对不能有间断情况，相比之下，搅拌的连续性对整个过程更为关键。
2.亚硫酸的主要添加时间是
A、发酵后
B、接种后发酵前
C、发酵时
D、接种前
正确答案：D
3.我国生产啤酒使用辅助原料，多数用
A、大米
B、蔗糖
C、玉米
正确答案：A
答案解析：在我国啤酒生产中，大米是使用较多的辅助原料，能降低啤酒生产成本、调整麦芽汁组成、改善啤酒风味等。玉米也会使用，但使用量相对大米没有那么多。蔗糖一般较少作为啤酒生产的辅助原料。大米来源广泛、价格相对较低，且其淀粉含量等指标适合啤酒酿造工艺要求，有助于提高啤酒的质量和产量等，所以多数用大米作为啤酒生产的辅助原料。
4.啤酒酵母的可发酵性糖糖和发酵顺序：（）
A、果糖＞麦芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽三糖
B、果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖
C、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
D、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
正确答案：D
5.冷却的麦汁添加酵母后，便是的开始
A、加料
B、升温
C、糖化
D、发酵
正确答案：D
答案解析：发酵是啤酒酿造过程中一个重要阶段，冷却的麦汁添加酵母后，酵母会利用麦汁中的糖分进行代谢，从而开始发酵过程，产生酒精、二氧化碳等产物，这是啤酒酿造中发酵环节的起始步骤。糖化是将麦芽等原料转化为麦汁的过程，与添加酵母后的步骤不同；升温与添加酵母后的直接进程无关；加料表述不准确，此时关键步骤是酵母参与的发酵，而不是简单的加料。
6.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）
A、核苷酸发酵工业
B、氨基酸发酵工业
C、传统酿造工业
D、有机酸发酵工业
正确答案：B
答案解析：谷氨酸产品是通过微生物发酵生产特定氨基酸的产品，属于氨基酸发酵工业。传统酿造工业主要是利用微生物发酵生产酒类、酱油、醋等传统发酵食品；有机酸发酵工业生产的是各类有机酸；核苷酸发酵工业生产核苷酸类产品。而谷氨酸是一种氨基酸，所以属于氨基酸发酵工业。
7.含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）
A、干葡萄酒
B、半干葡萄酒
C、半甜葡萄酒
D、甜葡萄酒
正确答案：A
答案解析：干葡萄酒的含糖量标准通常是≤4.0g/L，半干葡萄酒含糖量一般在4.0-12.0g/L之间，半甜葡萄酒含糖量在12.0-45.0g/L之间，甜葡萄酒含糖量大于45.0g/L。
8.从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A、铝罐
B、橡木桶
C、不锈钢罐
D、陶坛
正确答案：D
答案解析：陶坛具有透气性，能让酒与外界微量氧气缓慢交换，促进酒的氧化还原反应，使酒质更加醇厚、柔和，减少新酒的刺激性，提升酒的风味和品质，所以从酒质上考虑更适合贮酒。不锈钢罐和铝罐密封性好，不利于酒的陈化反应；橡木桶虽然能赋予酒独特风味，但相对来说对酒质提升的综合效果不如陶坛。
9.五粮液属于下列哪一香型（）
A、浓香型
B、清香型
C、兼香型
D、酱香型
正确答案：A
答案解析：五粮液属于浓香型白酒。五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿、精心勾兑而成，具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格，是典型的浓香型白酒代表。
10.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。
A、高浓度发酵
B、糖化发酵并行
C、高温短时发酵
D、开放发酵
正确答案：C
答案解析：黄酒醪发酵是开放式发酵，糖化发酵并行，属于高浓度发酵。而高温短时发酵不属于黄酒醪发酵特点。
11.吃牛排适宜配哪种酒？
A、干红
B、甜酒
C、香槟
D、干白
正确答案：A
答案解析：牛排的肉质纤维较粗，需要一款单宁丰富、口感醇厚的酒来搭配，以平衡牛排的油腻感。干红葡萄酒单宁含量高，与牛排搭配相得益彰。干白葡萄酒口感较清爽，与牛排搭配不太合适；香槟一般用于庆祝场合，与牛排搭配不是最佳选择；甜酒的甜度较高，与牛排搭配会显得过于甜腻，破坏口感平衡。
12.果醋属于
A、二步生化反应
B、三步生化反应
C、一步生化反应
正确答案：A
13.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A、抗氧化剂
B、粘合剂
C、添加剂
D、助滤剂
正确答案：D
答案解析：硅藻土在啤酒生产中主要作为助滤剂使用，它能够有效过滤啤酒中的杂质，使啤酒更加澄清，同时对啤酒风味基本没有影响。添加剂范围较广，不准确；粘合剂与硅藻土在啤酒生产中的用途不符；抗氧化剂也不是硅藻土的作用。
14.啤酒