面包生产技术课件
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目录
01
面包生产基础
04
面包品质控制
02
面团制备技术
03
面包烘焙工艺
05
面包创新与研发
06
面包店经营策略
面包生产基础
01
面包的分类
根据发酵方式不同，面包可分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍属于直接发酵。
按发酵方式分类
风味特色是面包分类的另一标准，如奶香面包、果仁面包等，各具特色。
按风味特色分类
面包根据口感质地可分为软质面包、硬质面包和脆皮面包，如意大利面包多为脆皮。
按口感质地分类
面包形状多样，如圆形、长条形、辫子形等，形状不同往往代表不同地区的面包文化。
按面包形状分类
01
02
03
04
原料与配比
选择合适的面粉类型（如高筋、中筋）对面包的质地和口感至关重要。
面粉的选择与使用
01
不同类型的酵母（如活性干酵母、即时酵母）会影响发酵速度和面包风味。
酵母的种类和用量
02
水分的多少直接影响面团的软硬程度，对面包的最终品质有决定性作用。
水分的控制
03
糖和油脂不仅增加面包的风味，还能改善面团的延展性和面包的保水性。
糖和油脂的作用
04
制作流程概述
原料准备
选择优质的小麦粉、酵母、水等原料，确保面包的口感和质量。
面团搅拌
将原料混合均匀，通过搅拌机进行充分搅拌，形成有弹性的面团。
发酵过程
将面团置于适宜温度下进行发酵，使面团膨胀并产生风味。
冷却与包装
面包烘烤完成后需要适当冷却，然后进行包装，以保持新鲜和卫生。
成型与烘烤
将发酵好的面团分割、成型，然后放入烤箱进行烘烤，形成面包的最终形态。
面团制备技术
02
面团的种类
高筋面团含有丰富的蛋白质，适合制作面包，能够形成良好的面筋结构，使面包具有良好的弹性。
高筋面团
01
中筋面团适用于制作馒头、包子等中式面点，筋度适中，口感柔软。
中筋面团
02
低筋面团蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，成品口感松软，不易起筋。
低筋面团
03
面团调制方法
根据面包种类选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和结构。
准确称量水、酵母、盐等原料的比例，保证面团调制的一致性和产品质量。
采用适当的揉面手法，如折叠、压伸等，以发展面团的筋度和气泡结构。
根据面包类型和室温设定合理的发酵时间，以达到最佳的面团体积和风味。
选择合适的面粉
精确计量原料
揉面技巧
发酵时间管理
面团温度对面包发酵有重要影响，需根据环境和面粉吸水性调整水温。
控制面团温度
发酵过程控制
时间监控
温度管理
01
03
严格控制发酵时间，避免过度或不足发酵，确保面包的结构和风味达到预期标准。
精确控制发酵箱温度，确保面团在适宜的温度下进行发酵，以获得最佳口感和体积。
02
维持发酵环境的湿度，防止面团表面干燥或过度湿润，影响面团的发酵质量和面包的最终品质。
湿度控制
面包烘焙工艺
03
烘焙设备介绍
烤炉是烘焙面包的最终环节，通过高温烘烤使面团膨胀定型，赋予面包特有的香气和色泽。
烤炉
发酵箱提供恒温恒湿的环境，使面团在适宜条件下进行发酵，是影响面包口感的关键设备。
发酵箱
搅拌机是面包生产中不可或缺的设备，用于将面粉、水和其他原料混合均匀，形成面团。
搅拌机
烘焙温度与时间
根据面包种类选择合适的烘焙温度，如法棍需250°C高温快速烘烤，而白面包则在180°C左右。
确定烘焙温度
烘焙温度和时间是相互影响的，提高温度可以缩短烘焙时间，但需防止表面烧焦而内部未熟。
温度与时间的相互影响
精确控制烘焙时间对确保面包的质地和色泽至关重要，如全麦面包可能需要更长时间烘烤。
控制烘焙时间
面包成型技巧
将面团均匀分割后，通过滚圆技术使面团表面光滑，为下一步成型做准备。
面团分割与滚圆
在成型前对面团进行最后一次发酵，确保面包体积膨胀，质地柔软。
面团发酵
根据面包种类，采用不同的塑形手法，如搓条、卷制、折叠等，赋予面包特定形状。
面团塑形
成型后让面团短暂休息，松弛面筋，防止在最终烘焙过程中面包收缩变形。
面团松弛
面包品质控制
04
品质检测标准
对面包的色泽、形状和表面裂纹等外观特征进行评估，确保产品符合视觉标准。
外观检查
通过切片检查面包的气孔大小、分布和面筋网络，确保内部结构均匀一致。
内部结构分析
组织专业品评团队对面包的口感进行评定，包括柔软度、弹性、湿润度和味道等。
口感评定
对面包进行加速老化测试，评估其在不同储存条件下的保鲜期限和防腐能力。
保质期测试
常见问题分析
面包体积不足
面包体积小、不够蓬松可能是由于发酵不足或面团配方不当导致的。
面包表皮过硬
面包发霉变质
面包发霉变质通常是由于存储环境潮湿或包装不当引起的。
面包表皮过硬可能是由于烘烤温度过高或时间过长造成的。
面包内部组织粗糙
面包内部组织粗糙可能是由于搅拌不足或面粉筋度不匹配导致的。
质量改进措施
通过精确控制面粉、水、酵母等原料的