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果蔬汁饮料常见的质量问题及控制方法

目录

CONTENTS

果蔬汁的败坏

01

（三）预防措施

1.控制加工原料质量；

2.严格控制生产过程及环境卫生条件；

3.采用合理的杀菌条件；

4.防止半成品积压，缩短原料预处理时间；

5.适当降低果蔬汁pH值。

果蔬饮料的色泽变化

02

（二）酶促褐变

1、影响对所有含多酚类物质较多的果蔬汁均有不同程度影响，如苹果汁。

2、主要防止措施

（1）加热处理钝化多酚氧化酶活性；

（2）降低pH；

（3）隔绝或驱除氧气；

（4）添加多酚氧化酶抑制剂。

（三）非酶褐变

1、影响：主要影响浅色果蔬汁和浓缩果蔬汁。

2、主要预防措施：

（1）调节pH；

（2）低温；

（3）正确选用甜味剂；

（4）避免高温加热和金属离子的影响。

果蔬汁饮料的浑浊和沉淀

03

1)取汁前后加热钝化酶；

2)严格均质、脱气、杀菌；

3)使用去离子水和高质量原辅材料；

4)添加稳定剂防止分层沉淀。

果蔬汁饮料的稳定性问题

03

1、影响果蔬汁饮料稳定性的原因

果蔬汁饮料属液固非均相复杂混合物。其中的悬浮液、乳浊液属热力学和动力学的不稳定系统。

根据斯托克斯定律，即果肉微粒的沉降速度与颗粒直径、颗粒密度与流体密度之差成正比，与流体黏度成反比。沉降速度越小，体系动力稳定性越大。

2、提高稳定性的措施

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