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文档摘要

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酒黄酒生产原料及处理

水water淀粉质类原料Starchyrawmaterial

1.大米一、淀粉质原料特点：淀粉含量高，米粒饱满，净白度高，杂质少。糯米粳米籼米

1.大米一、淀粉质原料支链淀粉含量高，结构疏松，易于蒸煮糖化。尽量选择新鲜的糯米，无杂粮。糯米1籼糯2粳糯

1.大米一、淀粉质原料直链淀粉含量较高，蒸煮时饭粒蓬松干燥，色暗、冷却后变硬。粳米直链淀粉含量最高，蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色暗，淀粉容易老化。籼米

一、淀粉质原料黍米和栗米北方用，俗称大黄米以黑脐的黄色黍米最好米质糯软容易糊化出酒率较高玉 米淀粉含量高脂肪含量丰富蛋白质含量高先除胚芽小 麦较强的黏延性良好的疏松性蛋白质含量高用于制备麦曲

二、水

二、水PH6.8~7.2游离余氯0.1mg/L总硬度2~7铁含量0.5mg/L以下硝酸态氮0.2mg/L以下锰含量0.1mg/L以下

三、原料的处理1预处理2精白浸米蒸煮冷却处理

三、原料的处理2精白：去除糠层糠层作用：1、含有较多蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；2、妨碍大米的吸水膨胀，米饭难蒸透，影响糖化发酵；3、含有丰富营养，促进微生物旺盛发酵，品温难以控制，易引起生酸菌繁殖使酒醪的酸度升高。

三、原料的处理S o a kr i c eCookinga mealCoolingrice

1.浸米三、原料的处理米粒保持完整捏米饭呈粉状酸浆水可作为配料

2.蒸煮三、原料的处理大米只蒸不煮黍米只煮不蒸淀粉充分糊化饭粒疏松均匀

3.冷却三、原料的处理品温一般高于投料温度气温、水温、投料温度淋冷和摊冷