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文档摘要

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黄酒的发酵原理和物质变化

一、发酵的基本原理

淀粉酶蛋白酶

糖化

酒精发酵

一、发酵的基本原理

还原糖

原料

双边发酵

二、黄酒发酵的主要特点

边糖化边发酵，避免了高糖分和高渗透压局面的出现，保证了酵母细胞的代谢能力。

二、黄酒发酵的主要特点

米与水的质量比为1:2左右。

高醪液浓度导致黄酒酿造过程散热困难，发酵温度的控制非常重要。

二、黄酒发酵的主要特点

后酵温度一般低于15～18℃，时间在20d至100d不等。

黄酒在发酵结束时能够达到16～20％的高浓度酒精，所有酿造酒中酒精含量最高。

三、发酵过程中的物质变化

1.淀粉的分解

三、发酵过程中的物质变化

2.酒精发酵

三、发酵过程中的物质变化

3.有机酸

原料、酒母、曲、水

酵母代谢

杂菌污染：醋酸、乳酸、丁酸

三、发酵过程中的物质变化

4.蛋白质

三、发酵过程中的物质变化

5.脂肪的变化