罐头食品的商业无菌检验;罐装食品cannedfoods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
商业无菌commercialsterility：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
商业无菌检验examinationofcommercialsterility：按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。;密封hermaticalseal：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
胖听swell：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
泄漏leakage：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。;;罐头食品微生物污染的来源;污染低酸性罐头的主要微生物;;;芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。;;酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
;污染酸性罐头的主要微生物;抽样;抽样;精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。
净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。
编号：称重前对样品进行记录编号。
;目的：观察有否胖听或泄漏等情况。
每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。
保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。;开罐;开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内，保存于2-4℃冰箱中。
留样用于比较微生物增殖情况。
待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。;感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。
（不可品尝）
;样品处理
液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
测定
被测试样液的温度应调到20℃±2℃的范围之内，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。
同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1pH单位，报告精确到0.05pH单位。
分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。;取样品内容物涂片
带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上
固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。
油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
染色镜检
用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。
与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。;结果判定