四、整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的条件如下:温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:成型时间一般都掌握在45～90min。3.成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。五、面包的烘烤1.烘烤工艺烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。2.面包表皮在烘烤中的褐变美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。3.香味香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。4.烤炉的选择立式烤炉旋转烤炉5.面包内部组织的质量要求及其影响因素①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。⑤烘烤温度直接影响面包的组织。六、面包的冷却与包装面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。面包冷却的原因:冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。七、面包的老化及防止1.延缓面包老化的措施有:（1）温度：贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。面包加工工艺概述面包的基本生产工艺面包的特殊生产工艺第一节概述面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包的生产基本工艺流程一次发酵法的工艺流程：
称料→和面→搓园整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装称料和面分坯成形醒发烘烤冷却包装一、面包生产工艺面包生产的基本工艺流程二次发酵法：原辅材料处→第一次调制面团→第一次发酵↓成型←整形←第二次发酵←第二次调制面团↓烘烤→冷却→包装→成品一次发酵法：添加所有原料——混合至最适程度发酵100分钟敲打发酵55分钟分块中间醒发25分钟成形与装盘醒发55分钟烘烤二次发酵法：第一次和面