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发酵饼干面团山东商务职业学院张冬梅

发酵饼干面团发酵饼干面团的特点01发酵饼干面团的调制和发酵02发酵饼干面团的辊轧与夹酥03发酵饼干的成形04

发酵饼干面团中糖、油脂的用量极少，加水量大面筋充分形成，同时使用酵母与化学膨松剂通过酵母发酵及夹酥操作，面团具有良好的持气性，较好的延伸性和可塑性，形成酥松的成品质地及清晰的断面层次结构。一、发酵饼干面团的特点

第一次调粉使用面粉总量的40%～50%，酵母用量为面粉用量的0.5%～0.7%，加水量为面粉用量的40%～45%，可通过调节水温使冬季面团温度控制在28～32℃，夏季在25～28℃。发酵温度控制在28℃，相对湿度为75%～80%，经过4～6h面团体积膨胀到最大并稍有回落即发酵完成，面团pH在4.5～5。1.第一次面团调制与发酵二、发酵饼干面团的调制和发酵

二、发酵饼干面团的调制和发酵2.第二次面团调制与发酵在第一次调制好的面团中加入剩余面粉和糖、油脂、盐、蛋、奶、水等原辅料继续调制面团，冬季面团温度保持在30～33℃，夏季在28～30℃，发酵温度控制在28℃，相对湿度为75%～80%，经过2～3h发酵完成。

三、发酵饼干面团的辊轧与夹酥发酵饼干一般需要辊轧11～13次，折叠4次，并转向90°。一般夹酥2次。在面团辊轧过程中需要控制压延比，压延比指面片辊轧前的厚度与面片辊轧前后厚度差值的比值，未夹油酥前不宜超过3：1，夹酥后一般要求为（2～2.5）：1。

三、发酵饼干面团的辊轧与夹酥

四、发酵饼干的成形企业生产发酵饼干一般采用冲印成形，发酵饼干花纹保持力差，只使用带针孔的印模即可。

思考题发酵饼干面团的发酵温度是多少呢？