豆乳类饮料豆腥味脱除的方法
豆乳类饮料是以大豆为主要原料，经过磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品。豆乳类饮料含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。知识回顾
豆腥味产生的原因01脱除的方法02
豆乳类饮料生产的原料主要是大豆，大豆中含有的脂肪氧化酶使大豆的不饱和脂防酸如亚油酸、亚麻酸等发生氧化降解反应而引起豆腥味。一、豆腥味产生的原因
脂肪氧化酶多存在靠近于大豆表皮的子叶处，当大豆的细胞壁被破碎之后，就遇到空气中的氧而使油脂氧化造成豆腥味，其中已醛是造成豆腥味的主要成分的油脂氧化物。一、豆腥味产生的原因
一、豆腥味产生的原因大豆中亚油酸、亚麻酸氢过氧化物产生醛、酮、醇、呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分降解脂肪氧化酶和氧气
如何脱除豆腥味？
一般将豆浆在90℃下加热10分钟，这种方法设备简单，操作方便，但脱腥效果不好。1.煮浆法二、豆腥味脱除的方法在磨豆时保持浆料90℃左右，维持时间10分钟以上，也可钝化脂肪氧化酶。2.热磨法
将脱皮大豆在沸水中煮30分钟，以钝化脂肪氧化酶，另可加入0.25%NaHCO3增强效果，可去腥并获得良好风味。二、豆腥味脱除的方法3.预煮法用2%NaHCO3溶液浸泡大豆8小时左右，脱皮洗净，然后用95℃的热水磨浆。4.冷泡热磨法
在密闭的容器中，将4.5公斤压力的蒸汽，经筒壁喷入大豆，大豆在120℃下经2秒钟加热而灭酶。5.蒸汽瞬间加热法二、豆腥味脱除的方法将蒸汽喷入与豆乳类饮料相混合，达到5公斤压力、豆乳类饮料在瞬间达到140~145℃保持30秒钟，再喷入脱臭罐，脱臭罐与真空装置相连，抽真空达40毫米汞柱压力时，豆乳类饮料喷入后即行蒸发冷却，在罐底部已降至80℃，豆乳类饮料中挥发性的不良气味，在此罐中除去。6.蒸汽直接加热法
依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液pH值，使其偏离脂防氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶，减少异味。常用的酸：主要是柠檬酸，调pH值一般在3.0-4.5，这种方法一般在热浸泡中使用。常用的碱：Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，调节pH一般在7.0-9.0，可在热磨、热烫时加入。7.酸碱处理二、豆腥味脱除的方法
常用的抗氧化剂有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和柠檬酸混合使用时效果最好，能有效地去除豆腥味。二、豆腥味脱除的方法8.加抗氧化剂
用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以去除豆腥味；用醛脱氢酶、醇脱氢酶作用于产生豆腥味的物质，通过生化反应把豆腥味成分转化成无臭成分，如在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白质合成酶及乳酸菌，40℃保持2小时。二、豆腥味脱除的方法9.酶处理法
采用一定浓度的米曲溶液浸泡大豆，可以钝化脂肪氧化酶，对豆乳类饮料的去腥、增白、赋香以及提高豆乳类饮料蛋白提取率等方面，均有明显效果。10.微生物处理法二、豆腥味脱除的方法在豆乳类饮料中，以固形物为基准，添加0.15～0.4%硫酸钠，然后加压高温瞬时处理，再使之冷却，最后用活性碳处理，可去除豆腥味及其它异味。11.活性碳处理法
大豆体内的酶受葡萄糖酸-α-内酯抑制二、豆腥味脱除的方法12.添加葡萄糖酸-α-内酯用温度较低水浸泡大豆使体内的酶受热而完全失去活性加入葡萄糖酸-α-内酯用热水磨豆
添加的磷酸盐有偏磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠等。首先将大豆浸泡在80℃的磷酸盐溶液中，处理时间随磷酸盐浓度的不同而有所不同，然后在75~100℃下，在0.07～5.0%NaHCO3溶液中磨浆，可完全去除豆腥味。二、豆腥味脱除的方法13.添加磷酸盐
煮浆法热磨法预煮法冷泡热磨法蒸汽瞬间加热法蒸汽直接加热法二、豆腥味脱除的方法酸碱处理加抗氧化剂酶处理法微生物处理法活性碳处理法添加磷酸盐