7月中式烹调模拟题+答案（附解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。
A、维生素C
B、维生素D
C、维生素A
D、维生素B2
正确答案：C
答案解析：鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素A和维生素D。维生素A有助于维持正常视觉功能、免疫系统功能等；维生素D能促进钙的吸收和利用，对骨骼健康至关重要。
2.制冷剂在系统中的状态是()。
A、化学性质
B、物理性质
C、物理变化
D、化学变化
正确答案：C
答案解析：制冷剂在系统中会发生汽化、液化等物理变化，这些变化属于物理性质范畴，而不是化学性质的改变或化学变化，主要体现的是物理变化过程。
3.以产地命名的酒有()。
A、泸州大曲
B、黑啤酒
C、红葡萄酒
D、青梅酒
正确答案：A
答案解析：泸州大曲以产地泸州命名，是中国著名白酒。青梅酒是以青梅为原料酿造；红葡萄酒是按原料葡萄及酿造工艺命名；黑啤酒是按啤酒颜色及酿造工艺等命名，均不是以产地命名。
4.水是嫩化原料的主要()。
A、步骤
B、方法
C、物质
D、来源
正确答案：C
5.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。
A、第二
B、第四
C、第一
D、第三
正确答案：C
6.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备
B、空调设备
C、烹饪设备
D、电器设备
正确答案：C
答案解析：正常磨损和事故磨损对设备使用都不利，而烹饪设备在使用中若有磨损，可能会因为零部件等的损耗对食品产生污染，机械设备、空调设备、电器设备正常磨损和事故磨损一般不会直接对食品产生污染。
7.冷菜装盘要求，所选()均能食用。
A、冷菜
B、原料
C、荤菜
D、素菜
正确答案：B
答案解析：冷菜装盘要求所选原料均能食用，这里强调的是构成冷菜的所有原料都必须是可食用的，而不只是荤菜、素菜或者局限于冷菜这一类别。
8.含维生素A最多的是()。
A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝
正确答案：C
9.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6.0∶1.0∶2.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、4.0∶1.0∶1.5
正确答案：C
答案解析：三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为6.0∶1.0∶0.7，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
10.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、头尾
B、前后
C、腹背
D、左右
正确答案：D
答案解析：头足纲动物身体左右对称，这是其重要的身体特征之一，与其他选项所描述的对称方式不同。
11.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。
A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物
正确答案：C
答案解析：节肢动物门是动物界最大的一门，通称节肢动物，包括人们熟知的虾、蟹、蚊、蝇、蝴蝶、蜘蛛、蜈蚣以及已灭绝的三叶虫等。昆虫纲是节肢动物门中最大的一纲。蚕和蝗虫都属于节肢动物门、昆虫纲。环节动物的典型代表有蚯蚓等；软体动物如蜗牛、贝类等；腔肠动物如水螅、水母等。所以蚕、蝗虫属节肢动物门、昆虫纲的动物，答案选C。
12.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。
A、凝结
B、乳化
C、粘度
D、发酵
正确答案：A
13.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10
B、30
C、40
D、20
正确答案：D
答案解析：组成蛋白质的氨基酸有20种，蛋白质是由20多种氨基酸组成的高分子化合物。
14.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
正确答案：B
答案解析：粗加工间操作工序中，食品原料取用应遵循“先进先出”原则，而不是“即存即用”原则。选项A购进各类食品原料按不同类型分别摆放，有助于原料管理和取用；选项C加工后的原料分别放置，可避免交叉污染；选项D原料入库后分类摆放并标明入库日期，便于掌握原料储存时间和质量状况。
15.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。
A、食用碱水
B、洗涤灵
C、开水
D、酸
正确答案：A
答案解析：火腿初加工时，将整只火腿放在清水中浸泡6小时后，要用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。食用碱水可以去除火腿表面的杂质、异味和油污等，使火腿更加干净卫生，为后续加工做好准备。开水不能有效去除火腿表面杂质且可能损坏火腿；酸一般不用