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文档摘要

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第

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中心厨房工作掌握流程及操作标准

厨房工作掌握程序及操作标准目录第一、热菜制作掌握程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图

1、蔬菜的初加工

2、家禽的初加工

3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理

1、焯水

2、水煮工艺流程

3、走红

4、过油工艺流程三、烹饪

四、快餐常用复合味型及味型1、常用复合味型

2、味型

其次、冷菜制作掌握程序及操作标准一、制作工艺流程图

二、清洗消毒1、根底消毒

2、操作消毒

3、器具消毒

4、间接入口原料

5、直接入口的原料

6、原料保存备用三、刀工处理

1、果蔬类刀工处理

2、