食堂卫生注意事项
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目录
02
食品操作标准
01
卫生管理规范
03
人员卫生要求
04
设备设施维护
05
环境监控体系
06
应急处理预案
01
PART
卫生管理规范
制度文件建立与更新
01
制定食堂卫生管理制度
包括个人卫生、食品加工、餐具消毒、环境卫生等方面的规定。
02
制度的更新与迭代
根据卫生部门的最新要求和食堂的实际情况，定期对制度进行更新和修订。
责任区域划分机制
划分责任区域
将食堂划分为不同的责任区域，明确各区域的卫生负责人。
01
责任落实到人
每个卫生区域都应有明确的责任人，负责该区域的日常清洁和卫生管理。
02
日常巡查记录标准
确保每个角落都能得到有效的检查，制定科学的巡查路线。
制定巡查路线
对巡查中发现的问题进行记录，并及时反馈给相关部门和人员进行处理。
记录巡查结果
02
PART
食品操作标准
对不同食材进行分类储存，避免交叉污染和变质。
食材分类储存规范
原材料分类储存
确保食材储存于适当的温度环境下，冷藏和冷冻食品需严格控制温度。
储存温度控制
使用符合标准的容器储存食品，并贴上明确的标签，注明食材名称、进货日期等信息。
储存容器与标识
加工流程风险控制
加工前的准备工作
确保加工设备和工具的清洁和卫生，避免细菌污染。
加工过程中的卫生控制
加工后的处理
注意手部卫生、穿戴清洁的工作服和帽子，以及定期清洁工作区域。
及时将加工后的食品放入适当的储存容器，避免二次污染。
1
2
3
生熟食分区处理原则
烹饪彻底
确保食品烹饪彻底，杀死可能存在的细菌或寄生虫。
03
生熟食品的加工用具和容器要分开使用，避免交叉污染。
02
加工用具分开使用
生熟分开储存
将生食和熟食分开储存，避免交叉污染。
01
03
PART
人员卫生要求
健康证动态管理
食堂工作人员必须持有健康证，无证者不得上岗。
严格执行健康证制度
每年进行至少一次健康检查，确保工作人员身体状况良好。
定期健康检查
健康证应悬挂在食堂明显位置，方便工作人员和就餐者监督。
健康证公示
工作服清洁规范
工作服专用
食堂工作人员应穿着专用工作服，不得穿便装进入工作区域。
01
工作服清洗更换
工作服应每天清洗，保持清洁干净，防止污染食品。
02
工作服材质要求
工作服应选用易清洗、耐磨损的材质，避免纤维脱落污染食品。
03
手部消毒频次
在接触食品前，必须先用肥皂和流动水彻底洗手，然后用消毒液消毒。
手部消毒执行标准
手部消毒方法
取适量消毒液于手心，按照六步洗手法进行揉搓消毒，确保手部各个部位都涂抹到消毒液。
手部消毒后注意
消毒后应防止手部再次污染，避免触摸不洁物品或用手直接接触食品。
04
PART
设备设施维护
厨具清洁保养流程
定期保养维护
定期对厨具进行保养，如磨刀、防锈处理等，保证厨具使用寿命和卫生。
03
选用符合国家卫生标准的洗涤剂和消毒剂，确保厨具表面干净卫生。
02
清洁剂选用
厨具分类清洗
切菜板、刀具、容器等厨具需分类清洗，避免交叉污染。
01
消毒柜使用频率规范
每餐后必须对餐具进行消毒，确保餐具表面无菌。
餐具消毒
消毒柜内温度需达到120℃以上，并保持10分钟以上，才能达到有效消毒效果。
消毒温度与时间
定期对消毒柜进行维护检查，确保消毒效果和设备正常运行。
定期维护检查
排水系统防堵措施
定期清理排水口
定期清理排水口，避免油污、食物残渣等杂物堵塞。
01
安装过滤网
在排水口处安装过滤网，防止杂物进入排水管道。
02
检查排水管道
定期检查排水管道是否畅通，如有堵塞及时清理，避免污水倒流。
03
05
PART
环境监控体系
温湿度监测设备
根据食品储存要求，设定适宜的温湿度范围。
适宜温湿度范围
调控措施
使用空调、加湿器等设备，确保食堂内温湿度符合要求。
安装温湿度计或传感器，实时监测食堂内温湿度。
温湿度控制标准
虫鼠防治实施方案
定期检查与评估
定期检查防治效果，及时调整防治方案。
03
采用物理方法（如灭蝇灯、捕鼠器等）或化学方法（如放置鼠药、喷洒杀虫剂）进行防治。
02
防治措施
日常预防措施
定期清理食堂内垃圾、杂物，保持环境整洁。
01
空气质量检测周期
包括空气中的细菌、病毒、有害气体等。
检测指标
根据食堂实际情况，制定合理的检测频率，如每周或每月检测一次。
检测频率
对检测结果进行分析，如有超标情况，及时采取措施进行改善。
检测结果处理
06
PART
应急处理预案
食物中毒处置流程
立即停止供应
发现食物中毒症状，立即停止可能受污染的食物和饮品的供应。
紧急救治
优先救治患者，尽快送往医院，同时做好现场急救措施。
封存留样
立即封存可能导致中毒的食品及其原料、工具、设备等，以备调查。
通知报告
及时向上级领导、卫生监督机构和相关部门报告事故情况。
立即停