2024年11月烹饪原料知识试题库（含答案解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。
A、加氧
B、加氮
C、加氢
D、加碳
正确答案：C
答案解析：硬化油是植物油经加氢处理后，不饱和键被加氢饱和，从而制成固态油块。加氧、加氮、加碳一般不会使植物油变成固态油块这种特性，所以答案选加氢即选项C。
2.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、芋头
B、西葫芦
C、黄瓜
D、四季豆
正确答案：A
答案解析：芋头可以在一定程度上代替粮食做主食。芋头富含淀粉，能提供较多能量。黄瓜、西葫芦、四季豆主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，淀粉含量相对较低，通常不能大量替代粮食做主食。
3.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。
A、根菜类蔬菜
B、茎菜类蔬菜
C、芽苗类蔬菜
D、叶菜类蔬菜
正确答案：C
4.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。
A、福建
B、四川
C、云南
D、广西
正确答案：C
答案解析：鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省，其中以云南所产最多且质量最佳。云南复杂的地形地貌、多样的气候类型，为鸡枞的生长提供了得天独厚的自然条件。
5.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。
A、中性物质
B、生物碱
C、生物价
D、酸性物质
正确答案：B
答案解析：苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，许多植物中的苦味成分都与生物碱有关。
6.猕猴桃属于()。
A、瓜果类
B、复果类
C、核果类
D、浆果类
正确答案：D
答案解析：猕猴桃果实内含有多粒种子，由子房发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，属于浆果类。核果类果实通常有明显的硬核；复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般是指瓠果类果实，与猕猴桃的果实类型不同。
7.紫角叶是下列()的别名。
A、木耳菜
B、马齿苋
C、空心菜
D、生菜
正确答案：A
答案解析：紫角叶学名落葵，是落葵科落葵属一年生缠绕草本植物，又称木耳菜。马齿苋别名长命菜、五行草等；空心菜别名通菜蓊、蓊菜等；生菜别名叶用莴苣、鹅仔菜等。所以紫角叶是木耳菜的别名，答案选A。
8.俗称“铜锣鱼”的是()。
A、黄姑鱼
B、鱿鱼
C、鲥鱼
D、鲍鱼
正确答案：A
答案解析：黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长20-30厘米、体重300-700克。黄姑鱼的鳔具有发声能力，其声音类似“咕咕”声，渔民根据其声音的特点称它为“铜锣鱼”。鱿鱼、鲍鱼、鲥鱼都没有被俗称为“铜锣鱼”的情况。
9.下列属于扁形体形鱼的是()。
A、草鱼
B、鳊鱼
C、比目鱼
D、鲳鱼
正确答案：C
答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型。所以答案选[C、]
10.下列属于苦味调味品的是()。
A、陈皮
B、桂皮
C、月桂叶
D、八角
正确答案：A
11.影响原料新鲜度变化的因素是()。
A、原料的品种
B、原料的性质
C、原料的产地
D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响
正确答案：D
答案解析：原料新鲜度的变化主要受原料本身的内在因素（如自身的生理状态、化学成分等）以及外部不良环境（如温度、湿度、光照、微生物污染等）的影响。产地、品种、性质不是直接影响原料新鲜度变化的关键因素。
12.山东寿光鸡属于()的鸡。
A、肉蛋兼用型
B、肉用型
C、卵用型
D、药食两用型
正确答案：A
答案解析：山东寿光鸡具有产肉性能较好、蛋品质优良等特点，属于肉蛋兼用型鸡种。
13.下列属于仁果类的是()。
A、山楂
B、樱桃
C、香蕉
D、柠檬
正确答案：A
答案解析：仁果类果实是假果，是由子房和花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。樱桃属于核果类；香蕉属于浆果类；柠檬属于浆果类。所以属于仁果类的是山楂，答案选A。仁果类果实发育特点独特，其食用部分主要是花托等结构。核果类果实有硬核包裹种子，浆果类果实则果肉多汁且种子较小。通过果实结构特点可对不同果实类型进行区分。
14.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。
A、大马哈鱼和鲐鱼
B、鲳鱼和鮸鱼
C、鲟鱼和鳇鱼
D、鲱鱼和鳗鱼
正确答案：C
答案解析：黑鱼子是用鲟鱼和鳇鱼的卵干制而成。鲟鱼和鳇鱼的鱼卵颗粒大，色泽乌亮，经过加工处理后成为名贵的黑鱼子酱。鲳鱼、鮸鱼、大马哈鱼、鲐鱼、鲱鱼、鳗鱼的鱼卵