5.VB5（尼克酸和尼克酰胺）维生素PP（Niacin）亦称烟酸，维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称。（1）结构NCONCOOHNH2尼克酸（烟酰酸）尼克酰胺（烟酰胺）第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日（2）生理功能尼克酰胺为两种重要的前NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。（3）富含VB5的食品食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日（4）稳定性VB5是维生素B族中最稳定的。对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反应引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳类加工中似乎没有损失。第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日6.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）（1）结构(2)功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脱酸酶转氨酶参与体内代谢第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日(3)富含VB6的食品VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为54μg／100ml。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日(4)稳定性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如4－吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日7.维生素VB7（生物素vH）(1)结构是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日（2）生理功能VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。人体一般不易缺乏生物素，若缺乏生物素可导致皮炎，肌肉疼痛，倦怠，厌食，轻度贫血等。第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日（3)富含VB7的食品广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日（4）稳定性VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。第40页，共78页，星期日，2025年，2月5日8.叶酸（VB11）叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰富，故名叶酸。（1）结构由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-OH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。第41页，共78页，星期日，2025年，2月5日嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。叶酸间接与核酸和蛋白质的生物合成有关，缺乏时可引起血液方面的疾病。（3）富含VB11的食品叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。（2）生理功能叶酸四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶VCNAPD+H+第42页，共78页，星期日，2025年，2月5日（4）稳定性