中式烹调师（药膳制作师）职业技能等级考核
一、选择题
1.（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*
A、提供足够的热量；污染少
B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、价格低；美观耐用√
2.枸杞常见评价指标不包括（）[单选题]*
A、颜色
B、大小
C、气味
D、含糖量√
3.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。[单选题]*
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味√
4.中药材传统鉴别的方法不包括（）[单选题]*
A、成分分析√
B、手摸
C、鼻闻
D、眼观
5.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。[单选题]*
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂√
D、饮食市场
6.利用“口尝法”鉴别当归品质，优质当归口感应该是（）[单选题]*
A、味甜而微苦√
B、微苦而麻辣
C、味甜而麻辣
D、味甜而微酸
7.剞刀法是美化和点缀菜肴的运刀方法，分为（）种。[单选题]*
A、3
B、2√
C、4
D、5
8.中药鉴别指标不包括（）[单选题]*
A、颜色、气味、长短、大小
B、采收时间、采收方式√
C、表面特征、断面特征、杂质
D、形状、质地、粗细
9.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。[单选题]*
A、总厨
B、排菜√
C、打荷
D、指挥
10.职业理想要符合时代精神，要以（）为核心，以奉献社会为内容。[单选题]*
A、艰苦奋斗
B、为人民服务√
C、团结协作
D、积极进取
11.习近平同志强调，在实现中华民族伟大复兴的新征程上，必然会有艰巨繁重的任务，必然会有艰难险阻甚至惊涛骇浪，特别需要我们发扬（）精神。[单选题]*
A、共产党员
B、英雄主义
C、艰苦奋斗√
D、大国工匠
12.职业道德行为评价是指人们根据一定社会的职业道德原则和规范，通过社会舆论、职业习俗和（）等形式对他人或自己的职业道德行为所进行的善恶判断。[单选题]*
A、风俗习惯
B、内心信念√
C、行为习惯
D、他人看法
13.（）是一种特殊的发料方法，它能使坚硬的原料，质地柔软和涨大。[单选题]*
A、冷水发
B、热水发
C、煮发
D、碱发√
14.栀子花泡水后，水成什么颜色（）[单选题]*
A、黄色√
B、黑色
C、蓝色
D、紫色
15.水试法检验藏红花，不会出现的现象是（）[单选题]*
A、水被染成黄色，无沉淀
B、水被染成红色，无沉淀√
C、水被染成黄色，无油状漂浮物
D、无沉淀，无油状漂浮物
16.桂圆与龙眼的区别为（）[单选题]*
A、龙眼为桂圆的干制品
B、桂圆为龙眼的干制品√
C、两者为完全不同的药材
D、两者是同一药材的不同名称
17.青果炮制干燥后成什么颜色（）[单选题]*
A、青色
B、红色
C、棕黄色或黑褐色√
D、黑色
18.关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
B、火力的强弱取决于炉火√
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
19.下列药材使用时比较适合浸出方式的是（）[单选题]*
A、淡竹叶√
B、山药
C、山楂
D、白果
20.乌梅净制的方法是（）[单选题]*
A、去残茎√
B、去毛
C、去残根
D、去瓤
21.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。[单选题]*
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品√
22.紫苏的药用部位不包括（）[单选题]*
A、茎
B、子实
C、叶
D、根√
23.焖与煮的主要区别是（）。[单选题]*
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡√
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
24.白果净制应（）[单选题]*
A、去核
B、去毛
C、去皮壳√
D去瓤
25.制作淡豆豉的原材料是（）[单选题]*
A、绿豆
B、黄豆√
C、黑豆
D、赤小豆
26.下面哪一个不是鱼腥草的别称（）[单选题]*
A、臭根草
B、侧耳根
C、金钱草√
D、折耳根
27.薄荷入口时的口感是（）[单选题]*
A、辛、凉、有刺激性√
B、辛、温、有刺激性
C、甘、温、无刺激性
D、甘、凉、无刺激性
28.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。[单选题]*
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量√
29.下面关于取出莲子芯的说法不正确的是（）[单选题]*
A、牙签从莲子的底部将莲子心