食品发酵与酿造模拟题（含参考答案）
一、单选题（共81题，每题1分，共81分）
1.谷氨酸发酵过程pH值的调节方法中，（）方法在工业上不使用
A、尿素
B、碳酸钙
C、液氨
D、氨水
正确答案：B
2.防止菌种退化的措施不包括？
A、选择合适的培养条件
B、合适的种子扩大比例
C、控制传代次数
D、定期的复壮
正确答案：B
答案解析：防止菌种退化的措施控制传代次数选择合适的培养条件选择合适的保藏方法菌种稳定性检查分离复壮
3.以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品称为（）？
A、干酪
B、奶茶
C、酸乳
D、乳饼
正确答案：A
4.细胞内cAMP被哪种酶合成？
A、腺苷酸环化酶
B、磷酸二脂酶
C、cAMP激酶
D、cAMP透过酶
正确答案：A
5.下列选项属于啤酒生产工艺的是:()
A、糖化
B、陈酿
C、堆曲
D、配兑
正确答案：A
6.下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是？
A、有利于减少杂菌污染机会
B、缩短发酵周期，提高设备利用率
C、有利于减缓菌种衰退
D、节约发酵培养的动力消耗
正确答案：C
答案解析：大量地接入培养成熟菌种的优点：1.缩短生长过程延缓期，缩短发酵周期，提高设备利用率。2.节约了发酵培养的动力消耗。3.并有利于减少染菌机会。
7.下列关于乳酸钙说法错误的是？
A、随着温度的上升，乳酸钙的溶解度逐渐下降
B、乳酸钙是一种较好钙源
C、随着温度的下降，乳酸钙的溶解度逐渐下降
D、乳酸钙在水中的溶解度较高
正确答案：A
8.乳酸发酵培养基加入碳酸钙的目的是？
A、发酵过程中和碱性物质
B、作为培养基钙离子补充剂
C、与发酵产生的乳酸反应，生成乳酸钙
D、作为除泡剂，用于发酵过程中消泡
正确答案：C
9.下列关于发酵与酿造技术下游加工的说法中正确的是？
A、目的产物在发酵结束液中的含量较高。
B、目的产物所处的发酵结束液组成简单，目的产物容易分离纯化。
C、发酵与酿造技术下游加工的一般过程主要包括预处理、初步纯化、高度纯化和成品加工。
D、目的产物的应用面广，许多产品用作医药、食品、试剂等领域，对含量和纯度要求不高。
正确答案：C
10.细胞内cAMP被哪种酶合成？
A、磷酸二脂酶
B、cAMP透过酶
C、腺苷酸环化酶
D、cAMP激酶
正确答案：C
11.乳酸提取过程主要应用钙盐法，下列关于钙盐法叙述，正确的是？
A、在发酵结束后，需向发酵液中添加碳酸钙
B、利用絮凝剂和石灰乳，并加热发酵液至90-100度，有利于可溶性蛋白等颗粒物质沉淀
C、乳酸钙的溶解性很差
D、发酵液过滤的上清液中含有乳酸钙，可以利用升温法，提取乳酸钙
正确答案：B
12.下列选项中不属于在酒精发酵过程中蒸料作用的是？
A、使淀粉充分糊化、液化
B、杀死原料中携带的微生物
C、有利于糖化曲分解淀粉形成葡萄糖
D、有助于去除杂质
正确答案：D
答案解析：蒸料使淀粉彻底糊化、液化;灭菌作用。
13.下列说法中正确的是？
A、生产阶段产物合成可以忽略时，可利用本征得率系数和生长比速求表观得率系数
B、生产阶段产物合成可以忽略时，可利用本征得率系数和产物合成比速求表观得率系数
C、生产阶段产物合成可以忽略时，可利用表观得率系数和生长比速求本征得率系数
D、生产阶段产物合成可以忽略时，可利用表观得率系数和产物合成比速求本征得率系数
正确答案：C
答案解析：（2）若生长阶段产物生成可以忽略，即qp=0,可求微生物的本征参数Y*x/s和m。
14.下列哪种钙盐在钙盐法提取柠檬酸过程中使用？
A、硫酸钙
B、氯化钙
C、碳酸钙
D、磷酸钙
正确答案：C
15.下列关于变构调节机制的说法正确的是？
A、效应物在调解中心的结合不影响酶活性中心的催化活性
B、除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些分立的效应物结合位点
C、调解中心只能结合一种效应物
D、活性中心和调节中心不可同时被占据
正确答案：B
答案解析：1）变构酶具有一个以上的结合位点，除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些分立的效应物结合位点（副位点）；2）主位点和副位点可同时被占据；3）副位点可结合不同的效应物，产生不同的效应；4）效应物在副位点上的结合可随后引起蛋白质分子构象的变化，从而影响酶活性中心的催化活性；5）变构效应是反馈控制的理论基础，是调节代谢的有效方法。
16.下列过程不需要菌种消耗底物的是？
A、产物合成过程
B、菌种维持过程
C、菌种生长过程
D、产物提取过程
正确答案：D
17.在操纵子中，RNA聚合酶与（）基因结合？
A、结构基因
B、启动基因
C、操纵基因
D、调节基因
正确答案：B
18.下列酒中不属于世界六大蒸馏酒的是？
A