食品发酵与酿造练习题库含参考答案
一、单选题（共81题，每题1分，共81分）
1.啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是（）？
A、葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖
B、蔗糖果糖葡萄糖麦芽三糖麦芽糖
C、葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖麦芽三糖
D、蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖麦芽三糖
正确答案：A
2.下列关于淀粉水解方法的叙述正确的是？
A、酸水解需要无机酸作为催化剂，在高温常压下进行。
B、酸水解的优点是水解速度快，工艺简单，副产物少。
C、酸酶法水解适宜处理谷物颗粒坚硬的原料。
D、酶水解需要淀粉酶和糖化酶参与，并且水解的速度比酸水解快。
正确答案：C
3.微生物发酵过程极易被污染，因此，必须维持一个无菌的环境。下列物质中哪个在进入发酵罐前不必灭菌?
A、空气
B、流加的营养物
C、培养基
D、发酵菌种
正确答案：D
4.下列说法错误的是？
A、去酒头就是去除沸点比酒精低的挥发性成分
B、酒精蒸馏过程需要掐头去尾留中间
C、酒头杂质通常称为杂醇油
D、去酒尾就是去除沸点比酒精高的挥发性成分
正确答案：C
5.下列选项中是微生物工业对菌种的要求？
A、易退化
B、能产生毒素
C、抗杂菌能力强
D、利用的原料昂贵
正确答案：C
答案解析：种子的要求：总量及浓度能满足要求生理状况稳定：个体与群体活力强，移种至发酵罐后，能够迅速生长无杂菌污染
6.当氧气不足时谷氨酸发酵过程主要产物是（）？
A、谷氨酸
B、谷氨酰胺
C、乳酸
D、缬氨酸
正确答案：C
7.下列选项中不属于烷化类化学诱变剂的是？
A、亚硝基胍
B、亚硝基甲基脲
C、氮芥
D、亚硝酸
正确答案：D
8.下列物质中属于发酵醪中挥发性成分的是？
A、乳酸
B、乙酸乙酯
C、甘油
D、脂肪酸
正确答案：B
9.下列说法正确的是？
A、补加尿素只有补充氮源的作用
B、谷氨酸发酵前期最适温度为30-32℃；发酵中后期最适温度为34-37℃
C、谷氨酸发酵过程中不需要控制pH
D、谷氨酸发酵过程中pH逐渐上升
正确答案：B
10.双水相萃取法是基于（）的差异分离不同的物质？
A、电荷
B、产物在水和有机溶剂中的分配系数
C、产物在不相容的聚合物或无机盐溶液形成的两相中的分配系数
D、等电法
正确答案：C
答案解析：双水相萃取法主要依赖高分子聚合物的不相溶性，使溶于水的某些高聚物按一定比例形成两项或多相系统生物大分子，或细胞碎片在两相或多相中进行不同的分配，由于其表面性能差别而达到分离。
11.正常菌株在含有结构类似物的培养基中会表现出何种现象？
A、正常生长
B、休眠
C、无法繁殖
D、死亡
正确答案：D
12.在操纵子假说中，调节基因编码的调节蛋白与哪种基因相结合，产生阻遏或诱导作用？
A、结构基因
B、启动基因
C、重叠基因
D、操纵基因
正确答案：D
13.下列说法错误的是？
A、是基质消耗比速
B、是产物形成比速
C、是生长得率系数，表示消耗单位营养物质生成菌体的量
D、是生长得率系数，表示消耗单位营养物质形成产物的量
正确答案：D
14.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间。
A、细胞质量
B、菌体浓度
C、菌体种类
D、呼吸强度
正确答案：B
15.工业上生产柠檬酸的主要菌种是？
A、黑曲霉
B、根霉
C、假丝酵母
D、球拟酵母
正确答案：A
16.谷氨酸合成途径中需要利用NH4+的是？
A、氧化氨基化作用
B、谷氨酸合成酶催化作用
C、氨基转移作用
D、还原氨基化作用
正确答案：D
17.采取一定措施使培养液中的底物浓度较长时间地保持在一定范围内，即保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，中途不排出发酵液。从而达到提高容量产率，产物浓度和得率的目的发酵是（）？
A、半连续发酵
B、连续发酵
C、分批发酵
D、补料分批发酵
正确答案：D
答案解析：分批发酵(BatchFermentation)发酵罐进行的间歇操作称为分批发酵。在好氧发酵过程中，需要不断通入无菌空气并加入酸碱以调节发酵液的pH值，除此以外，与外界没有其它的物料交换补料分批发酵(Fed-batchFermentation)以某种方式定时向培养系统补加一定营养物质的发酵方式称为补料分批发酵。它是介于分批发酵和连续发酵之间的发酵形式。定时补料的同时并不向外排放发酵液，所以使发酵系统不再封闭，且培养液体积随时间和物料流速而变化。由于营养底物缓慢补入，既满足微生物生长和产物合成的持续需要，又避免了由于底物基质过量所引起的各种调控反应。连续发酵(ContinuousFermentation)连续发酵是指以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的体积维持恒定，使微生物细胞处于近似恒定状态下生长的微生物发酵方式。
18.下列酒中不属于世界六