食品卫生安全操作规范
演讲人：
日期:
目
录
CATALOGUE
02
污染源控制
01
基础管理要求
03
操作流程规范
04
设备与用具管理
05
人员卫生控制
06
应急处理机制
基础管理要求
01
法律法规框架
包括《食品安全法》、《食品生产经营许可管理办法》等相关法律法规。
食品安全法律法规
涵盖食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生标准和规范。
食品卫生标准
确保食品符合国家安全标准，如食品添加剂使用标准、食品中污染物限量等。
食品安全国家标准
主体责任划分
员工岗位责任
明确每个员工的岗位职责，确保员工了解并执行食品安全操作规程。
03
卫生、质检等部门依法对食品生产经营活动实施监督管理，确保食品安全。
02
部门监管责任
企业主体责任
食品生产经营者是食品质量安全的第一责任人，负责建立健全食品安全管理制度。
01
制度文件管理
食品安全管理制度
包括食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录等制度。
01
食品安全操作规程
详细描述各项食品安全操作的具体步骤和要求，确保操作规范。
02
记录与文件管理
建立食品安全记录制度，保存相关记录和文件，便于追溯和检查。
03
污染源控制
02
生物性污染防控
细菌污染
病毒污染
寄生虫污染
霉菌污染
保持食品加工、储存区域的清洁卫生，定期清洗消毒设备、器具和容器，避免交叉污染。
加强员工卫生管理，确保食品加工过程中无病毒感染，如诺如病毒、肝炎病毒等。
严格控制原料采购，避免使用未经检验检疫的肉类、水产品等，确保食物煮熟煮透。
保持食品干燥，防止受潮，储存环境要通风，定期检查有无霉变现象。
农药残留
加强农产品采购管理，选择符合农药残留标准的食品原料，并彻底清洗。
重金属污染
避免使用含重金属的设备和容器，严格控制食品添加剂使用量，确保不超标。
非法添加剂
严禁使用非法添加剂，如苏丹红、三聚氰胺等，保障食品的合法性和安全性。
食品包装材料
选择符合食品安全标准的包装材料，避免有害物质迁移到食品中。
化学性污染管控
物理性污染筛查
杂质污染
放射性污染
异物污染
容器与设备污染
在食品加工过程中，通过筛网、过滤器等设备去除原料中的杂质，如石子、金属碎片等。
加强生产线管理，防止异物混入食品中，如头发、玻璃碎片等。
对于可能接触到放射性物质的食品，要进行严格的检测和筛查，确保安全。
定期检查食品加工设备和容器，确保其无破损、无残留，避免污染食品。
操作流程规范
03
原料采购验收
选择有良好信誉的供应商，确保原料来源可靠。
供应商选择
检查原料的感官性状，如颜色、气味、形态等，拒绝接受变质或受污染的原料。
原料检查
向供应商索取合格证、检验报告等证明文件，确保原料质量合规。
索证索票
食品储存条件
仓库环境
保持仓库干燥、通风、防鼠、防虫，确保食品储存环境清洁、卫生。
01
温度控制
根据食品性质，采取适当的温度控制措施，防止食品腐败变质。
02
存放方式
食品应分类、分架、离地、离墙存放，避免交叉污染。
03
加工过程监控
加工人员需经过培训，掌握加工技能和卫生知识，确保操作规范。
加工人员
加工设备
添加剂使用
加工设备应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止食品污染。
严格控制食品添加剂的使用，确保食品质量和消费者健康。
设备与用具管理
04
设施维护标准
维修与保养
及时维修损坏的设备，按照制造商的建议进行保养。
03
每次使用后及时清理设备表面和内部，防止残留物污染食品。
02
保持设备卫生
定期检查设备
确保设备处于良好状态，包括冷藏设备、加热设备、洗涤设备等。
01
使用流动水和洗涤剂彻底清洗设备表面和内部，去除残留物。
清洗步骤
采用化学消毒或高温消毒方法，确保设备表面和内部彻底消毒。
消毒方法
清洗消毒后，确保设备彻底干燥，防止细菌滋生。
干燥处理
清洁消毒程序
器具校准规范
校准设备
定期检查测量器具的准确性，如温度计、计量器等。
01
校准记录
每次校准都要记录，确保设备准确可靠。
02
校准周期
根据使用频率和准确度要求，确定合理的校准周期。
03
人员卫生控制
05
健康检查制度
员工在开始工作前必须进行健康检查，确保无病症、无传染病。
每日健康检查
定期健康检查
报告制度
每年至少进行一次全面健康检查，包括身体检查、传染病筛查等。
员工发现自身或同事有传染病症状时，必须立即向卫生管理人员报告。
操作防护要求
佩戴口罩和手套
从事直接入口食品的员工，必须佩戴口罩和手套，防止污染食品。
03
进入工作区域前，必须洗手并消毒，防止细菌、病毒等污染食品。
02
手部消毒
穿戴整洁的工作服
工作时必须穿戴干净、整洁的工作服，避免污染食品。
01
卫生行为准则
工作区域内禁止随地吐痰，防止病菌传播。
禁止随地吐痰
工作区域内禁止吸烟和饮食，防止污染食