食品分析检测技术主讲教师：林花食品智能加工技术模块四食品添加剂的检验
模块四食品添加剂的检验一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质护色剂又称呈色剂、发色剂，化学物质；护色机理：硝酸盐+微生物/乳酸→亚硝酸→亚硝基+肌红蛋白→亚硝基红蛋白（亮红色）；危害：亚铁血红蛋白→高铁血红蛋白（失去输氧能力）；亚硝酸盐+胺类物质→亚硝胺（致癌）
模块四食品添加剂的检验二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）1.测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。2.试剂：饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸奈乙二胺3.仪器：分光光度计、水浴锅、绞肉机
模块四食品添加剂的检验4.操作步骤（1）样品处理5g样品+12.5饱和硼砂→热水300ml→沸水浴15min→冷却→5ml亚铁氰化钾→5ml乙酸锌→放置30min，除去脂肪→定容500ml→过滤→滤液→检样（2）测定40ml样品/标品→+2ml对氨基苯磺酸→摇匀、静置3~5min→+1ml盐酸奈乙二胺→定容，混匀→静置15min→A538。
模块四食品添加剂的检验5.结果计算式中X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；m——样品质量，g；m`——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；V1——样品处理液总体积，mL；V2——测定用样液体积，mL。
模块四食品添加剂的检验三、硝酸盐的测定——镉柱法1.测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。2.试剂3.仪器镉柱的装填如图7-1所示。4.操作步骤试样处理；测定。
模块四食品添加剂的检验镉柱还原效率计算式式中X——还原效率；m——测得亚硝酸盐的质量，μg；10——测定用溶液相当亚硝酸盐的质量，μg。图7-1镉柱装填示意1-贮液漏斗;2-进液毛细管;3-橡皮塞；4-镉柱玻璃管;5，7-玻璃棉；6-海绵状镉；8-出液毛细管
模块四食品添加剂的检验5.结果计算式中X——试样中硝酸盐的含量，mg/kg；m——试样的质量，g；m1——经镉粉还原后测得亚硝酸钠的质量，μg；m2——直接测得亚硝酸盐的质量，μg；1.232——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数；V1——测总亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；V2——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；V3——经镉柱还原后样液总体积，mL；V4——经镉柱还原后样液的测定用样液体积，mL；V5——直接测亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；V6——直接测亚硝酸钠的试样处理液的测定用样液体积，mL。
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