食品分析检测技术主讲教师：林花食品智能加工技术模块三食品一般成分的检验
模块三食品一般成分的检验
模块三食品一般成分的检验酸类物质的作用：色、香、味、成熟度、稳定性、质量有关未处理柠檬酸涂布切开30分钟后
模块三食品一般成分的检验酸度总酸度有效酸度挥发酸度总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括离解的和未离解的酸的总和。总酸度的测定(滴定法)——GB5009.239-2016——适用于各类色泽较浅的食品
模块三食品一般成分的检验1.原理RCOOH+NaOH RCOONa+H2O以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，且0.5min不褪色为终点。
模块三食品一般成分的检验总酸度的测定(滴定法)2.试剂（1）0.1mol／LNaOH标准溶液（配制并标定）（2）七水硫酸钴（3%溶液）——参比溶液（3）10g／L酚酞指示剂
模块三食品一般成分的检验
模块三食品一般成分的检验总酸度的测定(滴定法)3.仪器（1）分析天平（2）碱式滴定管（3）水浴锅（4）锥形瓶（5）粉碎机（6）振荡器（7）定性滤纸（8）移液管、量筒、玻璃漏斗等。
模块三食品一般成分的检验
模块三食品一般成分的检验4.操作步骤——以乳粉为例（1）试样的制备样品→洁净干燥容器中（带密封盖）→盖紧容器→旋转振荡→混合→均匀样品。4g样品→锥形瓶（250mL）→96mL水→复溶→搅拌→静置20min→待测样液。
模块三食品一般成分的检验参比体系96mL水→+2mL参比溶液→轻轻转动→混合→标准终点参比颜色（可使用2h）。4.操作步骤（2）测定：样品滴定待测样液→+2mL酚酞指示液→转动→+NaOH滴定→同标准终点参比颜色（5s内不褪色）→V145s内完成
模块三食品一般成分的检验空白实验96mL水→+2mL酚酞指示液→转动→+NaOH滴定→同标准终点参比颜色（5s内不褪色）→V04.操作步骤（2）测定：45s内完成
模块三食品一般成分的检验5.结果计算式中：X—试样的酸度，单位为度(°T)[以100g干物质为12%的复原乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每100克(mL/100g)]；c1—氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；V1—滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；V0—空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；12—12g乳粉相当100mL复原乳(脱脂乳粉为9，脱脂乳清粉为7)；m1—称取样品的质量，单位为克(g)；ω—试样中水分的质量分数，单位为克每百克(g/100g)；0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)。
模块三食品一般成分的检验5.结果计算式中：ω—试样的乳酸含量，单位为g/100g；T—滴定度，为滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为°T0.009—乳酸的换算系数（即1mL0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液相当于0.009g乳酸）。
模块三食品一般成分的检验6.注意事项样品酸度以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，保留三位有效数字；重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
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