食品分析检测技术主讲教师：陈驰食品智能加工技术模块一食品分析基础知识
模块一食品分析基础知识1食品分析检验基础知识2食品样品的采集、制备和保存3样品的预处理4食品分析检验的误差与数据处理目录CONTENTS5实验室操作、安全知识
模块一食品分析基础知识一、食品分析的性质和任务1.食品分析的性质食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2.食品分析的任务①控制和管理生产。②保证和监督食品的质量。③为科研与开发提供可靠的依据。
模块一食品分析基础知识二、食品分析检验的内容和范围感观检验营养成分检验添加剂的检验有毒有害物质的检测
模块一食品分析基础知识二、食品分析检验的内容和范围1.食品的感官检验眼、鼻、口、舌、手、耳视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉（商觉）2.食品的营养成分检验食品的营养成分检测主要是利用物理的、化学的和仪器分析的方法对食品中的水分(包括水分活度)、灰分(无机盐)、酸度、糖类(包括单糖、低聚糖、总糖及淀粉、纤维素、果胶物质、膳食纤维等多糖)、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等成分进行分析检测，评定食品的品质。
模块一食品分析基础知识二、食品分析检验的内容和范围3.食品添加剂检测
模块一食品分析基础知识二、食品分析检验的内容和范围3.食品添加剂检测食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用，必然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此，必须对食品中的食品添加剂进行检测，监督企业在食品生产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂，以保证食品的安全性。
模块一食品分析基础知识二、食品分析检验的内容和范围4.食品中有毒有害物质的检测食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评定食品的品质，以保证食品的安全性。
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法感官分析法微生物分析法物理分析法仪器分析法酶分析法食品分析方法化学分析法
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法1.感官检测法食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。2.物理检测法食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法3.化学分析法以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法4.仪器检测法(物理化学检测法)根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法4.仪器检测法(物理化学检测法)目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分析检测方法有以下几种：（1）光学分析法（2）电化学分析法（3）色谱分析法（4）质谱分析法此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。
模块一食品分析基础知识三、食品分析检验的方法5.微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，通过对细菌、病毒进行观测、培养与检测，来判断微生物的污染程度的分析检验方法。其方法条件温和，克服了化学