发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目6食醋生产技术
6.6苹果醋的酿制123实践目的实践材料实践操作要点目录CONTENTS
6.6苹果醋的酿制一、实践目的1.探索果醋制作的工艺流程。2.探索果醋酿造的适宜条件。3.培养同学们的实验设计能力二、实践材料破碎机、榨汁机、离心机、发酵罐、储罐、压滤机、酒精计、糖度计等。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法一）原料配比（单位：g）苹果白砂糖活性果酒酵母盆发酵容器勺子盐果醋菌1000g400g5g适量适量适量适量5g
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法一）1.原料选择与处理新鲜成熟苹果→用盐揉搓→清洗→切片→盐水浸泡防止氧化褐变，影响果醋的色泽和品质。糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法一）2.入坛发酵把苹果和白砂糖按照一层苹果一层糖的方式放进容器;把果酒活性干酵母用温水溶解后倒入玻璃罐中发酵。3.发酵控制1发酵温度控制在30℃左右；2发酵期间每天搅拌3次；3一般发酵4-5天。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法一）4.过滤：发酵好的苹果酒过滤好后倒入发酵容器。5.醋酸发酵：把果醋菌用温水活化20min后，倒入苹果酒中搅拌均匀进行醋酸发酵。6.醋酸发酵控制1发酵容器用四次纱布封口，等待发酵；2温度控制在30～35℃；3前3天每天搅拌5次。4发酵5-7天。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法一）7.陈酿：苹果醋发酵好后，把纱布拆下，盖上盖子陈酿保存3-5个月。根据口味需求添加蜂蜜、糖和水，调整口感和风味。巴氏杀菌后装入提前灭菌的容器中保藏。冷藏后饮用更佳。8.调配、灭菌和灌装
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点1.原料选择与处理苹果→用盐揉搓→清洗→破碎机→榨计机榨汁时加入0.2%的果胶酶和0.3%的亚硫酸，防止酶促褐变。实践操作要点（方法二）
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法二）2.澄清过滤（明胶--单宁澄清法）澄清实验→果汁加热到80～85℃→保持20～30s可加入适量的壳聚糖/加果胶酶0.01%/加热澄清法。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法二）3.调整成分：加入白砂糖调整，使其含糖量达到17%左右。4.酒精发酵1澄清后的果汁装入发酵容器中，为容器容积的2/3；2加入三级扩大培养的10%的酵母液进行酒精发酵；3发酵过程中每天搅拌2～4次。4维持品温30～35℃。5经过3～4d发酵完成。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法二）5.醋酸发酵1酒精发酵液的酒度调整为7%vol～8%vol，盛于木桶或不锈钢罐中；2接种醋酸菌液5%～10%，并不断通入氧气；3控制品温30～35℃；4酒精含量降至0.1%以下时，即完成醋酸发酵。5一般需4～5d时间。6取出大部分果醋，尽可能不使菌膜受到破坏，再补充果酒继续醋化。
6.6苹果醋的酿制三、实践操作要点实践操作要点（方法二）6.陈酿：将果醋装入桶、坛或不锈钢罐中，装满密封，静置1～2个月即完成陈酿过程。7.调配、灭菌和灌装可根据口味进行糖酸比和香气的调整，以达到良好的感官性状。将苹果醋用蒸汽间接加热到80～85℃，保持10min，冷却后过滤包装即为成品。
6.6苹果醋的酿制接下来请大家观看操作过程：（短视频）
苹果醋的酿制，你学会了吗？主讲教师：付志英