食品添加剂应用技术天然增稠剂--神奇的食品胶食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术
概述按来源分:天然增稠剂⑴动物来源的增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖⑵植物及海藻来源的增稠剂种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、决明籽胶、田菁胶树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶、海藻酸丙二醇脂⑶微生物来源增稠剂：黄原胶、结冷胶、凝结多糖《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）允许使用的增稠剂有59种
目录CONTENTS明胶卡拉胶黄原胶果胶
明胶PART01
明胶（CNS号：20.002）34又称食用明胶、白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的产物，是非均匀的水溶性高分子多肽聚合物质，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需的。明胶主要成分为83%以上的蛋白质，15%以下的水分和2%以下的无机灰分。
明胶（CNS号：20.002）34性状性能毒性无色或淡黄色透明、脆性、几乎无臭、无味的薄片或粗粉末。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。有吸水性与凝胶性，是两性电解质，有保护胶体的作用，在溶液中可将带点的微粒凝聚，利用这种特性可作为酒类的澄清剂。食用明胶是从动物结缔组织或表皮中的胶原蛋白部分水解出来的天然蛋白质，本身无毒性，所以ADI不作限制性规定。
明胶（CNS号：20.002）34GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，明胶作为增稠剂，可在各类食品（表A.2中编号为1～68的食品类别除外）中，按生产需要适量使用。应用
果胶PART02
果胶（CNS号：20.006）34果胶为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，分子量50万～300万。果胶上的羧基可被甲醇酯化，其酯化度（DEP）可因提取原料的种类、生长情况和加工方法不同而有差别。一般将DEP为50%～75%的称为高酯果胶（HMP），DEP为20%～50%的称为低酯果胶（LMP）。
果胶（CNS号：20.006）34性状毒性褐色或灰白色的颗粒或粉末，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐热性好，不溶于有机溶剂。一般甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。ADI不需特殊规定。实际使用可认为是无毒的。
果胶（CNS号：20.006）34GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，果胶作为增稠剂、乳化剂、稳定剂使用范围和最大使用量（g/kg）为：用于果蔬汁（浆）（以即饮状态计，相应的固体饮料按稀释倍数增加使用量）3.0；其他各类食品（表A.2中编号为1～4、6～9、11～30、33～46、48～49、54～68的食品类别除外），按生产需要适量使用。应用
PART03卡拉胶
卡拉胶（CNS号：20.007）34卡拉胶又名麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠和铵盐。
卡拉胶（CNS号：20.007）34性状毒性卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。水溶液温度升高，黏度降低，具有高度黏性和胶凝特点，在有钾、钙离子存在时可生成热可逆性凝胶，即加热时溶化，冷却时又形成凝胶。在pH9时稳定性最好，pH6以上可以高温加热，pH3.5以下时加热会发生酸水解。大鼠经口LD50为5.1～6.2g/kg体重。FAO/WHO（1994）对ADI不作限制规定。因此是安全的。
卡拉胶（CNS号：20.007）34GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶作为增稠剂、乳化剂、稳定剂使用范围及最大使用量（g/kg）为：赤砂糖、原糖、其他糖和糖浆5.0；生干面制品8.0；婴幼儿配方食品（以即食状态计）0.3g/L；可在各类食品（表A.2中编号为1～4、6～9、11～30、32～49、54～61、63～68的食品类别除外），按生产需要适量使用。应用
PART04黄原胶
黄原胶（CNS号：20.009）34黄原胶又名汉生胶、黄杆菌胶，其由非病原性的革兰氏阴性菌黄单胞菌所产生的一种水溶性胞外多糖。
黄原胶（CNS号：20.009）34性状性能毒性及应用黄原胶为乳白、淡黄色至浅褐色颗粒或粉末状体，微臭。加热至165℃褐变。在低浓度（0.5%以下）时具有天然树胶的最高黏度，可溶于冷水。低