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食品添加剂应用技术探秘面筋食/品/添/加/剂/应/用/技/术

小麦面粉中蛋白质的含量为9.8%-13.5%，根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：

定义面粉处理剂又称面粉品质改良剂，是指促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。包括增白剂、强筋剂和面制品抗老化剂等。功能分类代码为：13；CNS：13.

。面粉处理剂的主要作用有：改善面粉色泽、缩短熟化时间、改变面粉的流变学特性（如筋力、弹性、拉伸性、爽滑感等）。

34分类面粉处理剂面粉筋度调节剂——主要作用于面粉中的面筋蛋白，起到增强或降低面粉筋力的作用面粉填充剂——是面粉筋度调节剂的载体，可以使面粉筋度调节剂在面粉中分散均匀，同时还具有抗结剂、膨松剂、稳定剂、酵母养料、水质改良剂的作用L-半胱氨酸盐酸盐，可以降低小麦粉的筋度；偶氮甲酰胺可以增强小麦粉的筋度。碳酸镁，在作为面粉处理剂载体的同时，还具有抗结、膨松、水质改良、为酵母提供养料等作用；碳酸钙，它可在面包生产过程中起到调节面团酸碱度的作用，有助于酵母的生长和发酵，从而达到改善面包的口感和质地的目的。

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