食品添加剂应用技术食品着色剂，点亮美味新色彩食/品/添/加/剂/应/用/技/术
目录CONTENTS认识食品着色剂食品着色剂分类食品着色剂的作用食品着色剂作用机理
PART01认识着色剂
34认识着色剂食品着色剂是一种能够赋予食品或饮料特定颜色的物质。它们可以是天然的，也可以是人工合成的。食品着色剂的主要作用是改善食品的外观，增加消费者的食欲。
PART02分类
食用天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素。（2）缺点①成本高。②着色力较差。③稳定性较差。④难于配出任意色调。⑤外界因素的影响。⑥有异味、异臭。（1）优点①安全性较高。②营养强化作用。③色调比较自然。④特殊的芳香气味。分类-按照来源分类①植物色素：在植物体各部位的色素，如玫瑰茄红（花萼）、叶黄素（花瓣）、紫草红（叶子）、桑甚红（果实）、红米红（种子）等。②动物色素：在动物体内的色素，如胭脂虫红。③微生物色素：如红曲霉的红曲红。
食用合成着色剂胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、靛蓝和亮蓝等。①合成着色剂偶氮类着色剂（如苋菜红、柠檬黄等）：油溶性色素、水溶性色素非偶氮类着色剂（赤藓红、亮蓝等）：蒽醌类、靛类、三苯甲烷类②色淀由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的改性着色剂。17种分类-按照来源
（2）缺点（1）优点食用合成着色剂具有色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可调配任意色调、成本低廉和使用方便等优点。分类-按照来源安全性问题，包括毒性、致泻性和致癌性，这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
PART03作用
34作用色彩鲜艳的食品往往更容易引起人们的食欲。食品着色剂可以使食品呈现出各种诱人的颜色，如红色的草莓、黄色的香蕉、绿色的蔬菜等。这些颜色不仅让食品看起来更加美味，还能刺激人们的感官，增加食欲。增加食欲在食品加工过程中，不同的食品可能会使用相同的原料和工艺。为了便于区分不同的产品，食品着色剂可以起到标识的作用。例如，不同口味的糖果可以通过不同的颜色来区分，让消费者更容易选择自己喜欢的产品。便于识别美观的外观是食品吸引消费者的重要因素之一。食品着色剂可以使食品的颜色更加鲜艳、均匀，提高产品的外观质量，从而增加商品的价值。提高商品价值
PART04作用机理
34（一）物理作用吸收或反射光线来产生颜色。在着色剂中，不同种类的分子会对不同波长的光线产生不同程度的吸收或反射，从而呈现出不同的颜色。作用机理
34（二）化学作用作用机理金属离子与配体分子形成配位键的过程。物质在氧化或还原过程中电子的转移。酸性物质与碱性物质之间的相互作用。氧化还原反应酸碱中和反应络合反应
34（三）生物学作用生物学反应来产生颜色：酶的作用。例如：葡萄糖氧化酶。作用机理
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