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食品添加剂应用技术酶制剂——淀粉酶食/品/添/加/剂/应/用/技/术

α-1,4-糖苷键葡萄糖（1碳位可供H+，具有还原性）麦芽糖α-1,6-糖苷键一个淀粉分子含一条直链，可以有多个支链，即只有1个1碳位暴露，剩下的末端都是4碳位，故，一个淀粉分子中只有一个还原性末端，有多个非还原性末端。淀粉分子结构

淀粉水解酶内切酶可迅速随机水解淀粉分子内部的α-1,4-糖苷键（可越过α-1,6-糖苷键），使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应蓝→紫→红→棕→无色终产物为麦芽糖、葡萄糖、异麦芽糖（以α-1,6-糖苷键连接的双糖）、糊精。α-淀粉酶外切酶从淀粉分子的非还原性末端逐个地将葡萄糖单位水解下来专一性较低，可作用于α-1,4-糖苷键、α-1,3-糖苷键、α-1,6-糖苷键，相对速度分别为100、6.6、3.6。葡萄糖淀粉酶外切酶从非还原性末端水解相隔的α-1,4-糖苷键（水解下一个麦芽糖单位），但不能越过α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2-3个葡萄糖残基时就停止。终产物为麦芽糖、大分子糊精。β-淀粉酶专一性强只作用于α-1,6-糖苷键终产物为直链淀粉异淀粉酶

名称作用方式产物最适温度最适pH应用α-淀粉酶α-1,4内切麦芽糖、葡萄糖、异麦芽糖、糊精一般为70℃，细菌α-淀粉酶可达85℃一般为4.5-7.0生产葡萄糖、饴糖、糊精；用于啤酒、黄酒、酱油酿造β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶异淀粉酶

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