食品添加剂应用技术抗氧化剂的概述食/品/添/加/剂/应/用/技/术魏秋红-副教授
为什么食品要使用抗氧化剂？食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。
定义PART01
34定义抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。其本质是，在食品中添加抗氧化剂，通过化学方法来防止食品的氧化变质。功能分类代码，04；CNS：04.
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PART02分类
1.油溶性抗氧化剂即氧化剂可溶于油脂，对油脂和富含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)及维生素E。3.兼溶性抗氧化剂可溶于水和油脂，如抗坏血酸棕榈酸酯等。2.水溶性抗氧化剂即抗氧化剂可溶于水，用于一般食品的抗氧化作用，如维生素C、茶多酚等。分类（一）按溶解性质分类
1.天然抗氧化剂天然抗氧化剂是指从天然动物、植物或其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质。天然抗氧化剂一般都具有较好的抗氧化能力，且安全无毒，其中一些已经用于绿色食品加工，如生育酚、植酸等。2.人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂指人工化学合成具有抗氧化能力的物质。这类抗氧化剂一般具有较好的抗氧化能力，使用时需按国家颁布的卫生标准掌握用量，如BHA、BHT、PG等。分类（二）按来源分类
按照抗氧化剂的作用机理可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等。分类（三）按作用机理分类
PART03作用机理
34第一阶段：引发第二阶段：传播第三阶段：终止作用机理（一）油脂的自动氧化过程
作用机理（一）油脂的自动氧化过程
341.金属离子螯合剂—抗氧化增效剂抗氧化增效剂能络合催化氧化、引起氧化反应的金属离子。通常食用油脂在加工过程中，由于接触金属容器，会带入微量的金属离子，特别是二价态或高价态重金属离子。它们具有合适的氧化还原电势，可缩短游离基链式反应引发期，从而加快脂肪酸氧化的速度。柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物等可螯合金属离子，以消除游离基产生的催化因子。因此，加入这些具有螯合金属离子作用的增效剂，可使含油食品货架期时间延长。作用机理（二）各类抗氧化剂的作用机制
342.氧清除剂通过抗氧化剂自身进行氧化，使空气中的氧与抗氧化剂结合，从而防止食品氧化。氧清除剂一般具有很强的抗氧化性，易与氧气发生反应，消耗食品内部和周围环境中的氧，减缓食品中的氧化还原反应。作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等。作用机理（二）各类抗氧化剂的作用机制
343.阻断油脂自动氧化的链式反应①自由基吸收剂。自由基吸收剂一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用，如BHA、BHT、维生素E、茶多酚、愈创树脂等，也称为酚类抗氧化剂。②氢过氧化物分解剂。这类抗氧化剂有硫代二丙酸二月桂酯等。作用机理（二）各类抗氧化剂的作用机制
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