食品添加剂应用技术常见的油溶性抗氧化剂（一）食/品/添/加/剂/应/用/技/术魏秋红-副教授

34一、丁基羟基茴香醚(1）性状。丁基羟基茴香醚又名叔丁基-4﹣羟基茴香醚，简称BHA。BHA为无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，熔点为38～63℃，沸点为264～270℃。BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，对热稳定，在弱碱性条件下不容易破坏。

34一、丁基羟基茴香醚(2）性能。BHA的抗氧化效果以用量0.01%～0.02％为宜。BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，可广泛应用于油脂、含油食品及食品包装材料等。市售BHA均为3-BHA(95%～98%）和2-BHA(5%～2%）的混合物。此外，BHA与其他抗氧化剂混合或与增效剂柠檬酸等并用时，可明显提高其抗氧化作用。

34一、丁基羟基茴香醚(3）毒性。LD50为每千克体重2.2～5g（大鼠，经口）,ADI为每千克体重0～0.5mg。(4）应用。BHA在膨化食品中使用量为0.2g/kg；在胶基糖果中的最大使用量为0.4g/kg。实际使用时，可采用直接添加法，即将油脂加热到60～70℃时加入BHA，再继续搅拌20min，以保证其分布均匀和充分溶解。

34二、二丁基羧基甲苯(1)性状。二丁基羟基甲苯又名2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT。BHT为无色结晶活白色结晶性粉末，熔点为69.5～71.5℃,沸点为265℃。BHT不溶于水，可溶于乙醇或油脂。BHT同其他油溶性抗氧化剂相比，稳定性高，抗氧化效果好，而且价格低廉，但其急性毒性相对较强（比BHA强一些），无致癌性。

34二、二丁基羧基甲苯(2）性能。BHT的抗氧化性较BHA弱，BHT用于精炼油时，应先用少量油脂溶解，再将增效剂柠檬酸用水或乙醇溶解后加入油中搅拌均匀。BHT的抗微生物作用不及BHA,含0.01%BHT的猪肉，其酸败期可延长2倍。

34二、二丁基羧基甲苯(3）毒性。LD50为每千克体重2.0g（大鼠，经口）,ADI为每千克体重0～0.3mg。(4）应用。膨化食品中的最大使用量为0.2g/kg；在胶基糖果中的最大使用量为0.4g/kg。BHT很少单独使用，一般与BHA或TBHQ混合使用。在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸组成比为2:2:1的混合物。在添加BHT时，用少量油脂使BHT溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后加入油中搅拌均匀。

34三、没食子酸丙酯(1）性状。没食子酸丙酯又名棓酸丙酯，简称PG。PG为白色至淡褐色的结晶性粉末或微乳白色针状结晶，熔点为146～150℃。PG难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙二醇等有机溶剂，微溶于棉籽油、花生油、猪油。PG遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，光线能促进其分解，对热较稳定，在油中加热到227℃保持1h仍不会分解。

34三、没食子酸丙酯(2）性能。PG对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，与增效剂并用效果更好。PG可在机体内被水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。除PG外，国外还使用没食子酸辛酯和没食子酸十二酯等作为抗氧化剂。在PG中加入适量的没食子酸辛酯和没食子酸十二酯可增加PG在油脂中的溶解度。

34三、没食子酸丙酯(3）毒性。LD50为每千克体重2.6g（大鼠，经口）,ADI为每千克体重0～1.4mg。食品中含0.2%～0.5%PG对人体无害。(4）应用。膨化食品中的最大使用量为0.1g/kg；在胶基糖果中的最大使用量为0.4g/kg。PG使用时可取一部分油脂，将PG按量加入，加温充分溶解后，再与全部油脂混合；或取1份PG与半份柠檬酸、3份95％乙醇混合后，徐徐加入油脂中搅拌均匀即可。

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