食品添加剂安全应用技术增味剂的概述食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术魏秋红-副教授

34为什么食品要使用增味剂？食品增味剂，又称鲜味剂，鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

34一、增味剂的概念增味剂是指补充或增强食品原有风味的物质。功能类别代码，12；CNS：12

。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。②对食品原有的味道没有影响。③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

二、增味剂的分类常用的食品增味剂大约有40多种，而且还处于不断发展之中，但是对其分类还没有统一的标准。根据其来源：动物性、植物性、微生物和化学合成增味剂等。根据其化学成分：氨基酸类增味剂（谷氨酸钠、甘氨酸）、核苷酸类增味剂（5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠）、有机酸类（琥珀酸二钠）和复合类（氨基酸类及核苷酸类）。

三、增味剂的作用机理鲜味作为基本味须遵循①不是其他味觉的组合②独立于其他味觉③存在特异性受体④具有协同增效性四方面原则。鲜味被认为是由味觉细胞中G蛋白偶联受体与鲜味物质特异结合而产生的，这是鲜味独立于其他基本味的性质。

三、增味剂的作用机理（一）氨基酸食品中呈鲜味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸及其钠盐。鲜味分子需要有一条相当于3～9个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n为4～6时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分，且其中的C原子可被O、N、S、P等取代。保持分子两端的负电荷对鲜味很重要。

三、增味剂的作用机理（二）核苷酸目前已发现的呈鲜味的核苷酸及其衍生物共有30多种。核苷酸包括3种同分异构体，即2﹣核苷酸、3﹣核苷酸和5﹣核苷酸，但只有5﹣核苷酸才具有鲜味。典型的呈鲜味核苷酸有2种：5﹣肌苷酸和5﹣鸟苷酸。核苷酸类物质具有嘌呤杂环芳烃结构，但只有6-羟基嘌呤核苷酸才能呈鲜味特性；只有第5个C原子位置发生磷酸化反应时核苷酸物质才会产生鲜味。

三、增味剂的作用机理（三）有机酸呈鲜味的有机酸主要有琥珀酸、乳酸和没食子酸等。琥珀酸、乳酸及其钠盐是沙蟹、虾等甲壳动物体中主要的肌肉代谢产物，但由于其含量较低，对产品的呈鲜味特性仅起到辅助作用，并不能成为产品呈鲜味的直接贡献者。

三、增味剂的作用机理（四）复合增味剂复合增味剂是指一类能够增强食品鲜味的化合物。复合增味剂根据来源不同可以分为水解动物蛋白、水解植物蛋白和酵母提取物。水解动物蛋白是指以猪肉、鸡肉和牛肉等动物肌肉为原料，通过酶法等方式将蛋白质水解成氨基酸和多肽的增味剂。酵母提取物是指以面包酵母、啤酒酵母等为原料制成的核苷酸、氨基酸及多肽等风味物质。复合增味剂具有增味调鲜、改善风味、掩盖异味的作用，同时具有增加营养价值的效果。

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PART03常用的增味剂

34氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、辣椒油树脂等。

可在各类食品，表A.2中编号为1-68的食品类别除外中按生产需要适量使用的增味剂有：

谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠我国允许使用的增味剂GB2760—2024

34常用的增味剂（一）氨基酸类增味剂增味剂名称性状毒性应用谷氨酸钠谷氨酸钠为白色或无色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加。在水中溶解度较大，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂LD50为17g/kg体重（大鼠，经口）。在1987年，JECFA回顾并讨论了谷氨酸盐的安全性，取消之前的ADI值及不宜用于出生12周以内的婴儿的规定，确定谷氨酸盐的ADI不作限制性规定GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》氨基乙酸（甘氨酸）白色结晶粉末或结晶性的粉末，无臭，有虾及墨鱼味，有特殊的甜味，蛋氨酸有海胆味，熔点为232～236℃（产生气体并分解），水溶液呈现酸性（pH值5.5～7.0），易溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚等有机溶剂氨基乙酸无毒，有营养价值

34常用的增味剂（二）核苷酸类名称性状毒性应用5′-肌苷酸二钠无色至白色结晶或白色结晶粉末，平均含有7.5个水分子，无臭，有特异的鲜鱼味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚LD50为14.4g/kg体重(大鼠，经口)，LD50为12.0g/kg体重(小鼠，经口)，ADI值不作限制性规定GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》5′-鸟苷酸钠无色至白色结晶，或白色结晶粉末，平均含有7分子结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。易